Gels, Proteïnes i Polisacàrids: Guia Completa d'Hidrocol·loides

Gels i Proteïnes: Fonaments i Estructura

Les proteïnes són macromolècules formades per la unió d'aminoàcids mitjançant enllaços peptídics. Poden presentar diverses estructures: primària, secundària, terciària i quaternària. Les proteïnes fibril·lars o globulars, que corresponen a l'estructura terciària, són fonamentals en la formació de gels.

Les proteïnes que formen gels són principalment del tipus col·lagen, que s'obté desnaturalitzant proteïna animal.

Proteïnes: Característiques Clau

• Ben definides en la seva estructura.
• Formades per la unió d'aminoàcids.
• Unides per enllaços peptídics.
• Presenten plegaments característics.
• El col·lagen desnaturalitzat és la gelatina animal.

Polisacàrids: Estructura i Diversitat

Els polisacàrids són hidrats de carboni que es classifiquen en aldoses i cetoses, segons el grup funcional aldehid o cetona que posseeixin. La reacció que modifica els hidrats de carboni, formant enllaços hemiacetals intramoleculars, els permet adoptar una forma cíclica, com és el cas de les hexoses.

Els monosacàrids es poden unir per formar disacàrids, com la sacarosa i la lactosa. Segons el punt d'unió dels monosacàrids, els polisacàrids resultants poden ser lineals, circulars o ramificats.

Els polisacàrids són hidrats de carboni ciclats que formen enllaços alfa (α) o beta (β), com per exemple la goma xantana.

Característiques dels Polisacàrids

Són majoritàriament homopolímers, és a dir, estan formats per la repetició de la mateixa unitat de monosacàrid, i rarament contenen més de 3 o 4 residus diferents.

• Habitualment poc ordenats.
• Producte de la síntesi enzimàtica.
• Majoritàriament homopolímers i rarament amb més de 3 o 4 residus diferents.
• Diversitat de ramificacions: α(1→1), α(1→2), α(1→4), α(1→6), β(1→3), β(1→4), etcètera.
• Estructures variades, des de lineals fins a enrotllades.

Per què hidratar la gelatina?

Hidratem les fulles de gelatina perquè, si les fibres no segrestessin l'aigua, no s'hidratarien i tindríem dues fases: una compacta i sòlida, i l'altra líquida. La hidratació és essencial per a la formació del gel.

Gelatines: Origen, Formats i Propietats

Origen i Formats

La gelatina és d'origen animal (porc o vaca), obtinguda per extracció del col·lagen d'ossos i pell. També es pot obtenir de peixos.

Es comercialitza en diversos formats, principalment en pols o en fulles.

Propietats Característiques

• És un hidrocol·loide.
• Forma gels tous i elàstics.
• Actua com a gelificant, però també té propietats emulsificants i escumants.
• No és soluble en olis.

Procés de Gelificació

1. Dispersió del col·lagen.
2. Formació d'agrupacions.
3. Hidratació de les agrupacions.

Goma Xantana (E-415): Aplicacions i Origen

La goma xantana s'utilitza des de fa anys a la indústria alimentària. S'obté del revestiment protector de Xanthomonas campestris, un bacteri de forma cilíndrica i patogen en plantes, després d'un procés de fermentació.

Estructura Química de la Xantana

És un polisacàrid que presenta enllaços β(1→4) de D-glucosa. Si aquests es ramifiquen, la manosa conté un grup acetil.

En dissolució aquosa, la goma xantana està carregada per l'àcid D-glucurònic. A més, conté un piruvat.

L'addició d'ions provoca una interacció del grup carboxil amb aquests, saturant les posicions en funció del percentatge. Amb etanol (que posseeix una part polar i una apolar), la viscositat augmenta a causa d'una major interacció entre les cadenes de polisacàrids.