El gènere Staphylococcus i Staphylococcus aureus

Gènere Staphylococcus

Característiques generals

El gènere Staphylococcus està englobat dins la família dels Micrococcaceae. Una infecció per Staphylococcus té les següents causes:

• Estar o haver estat en contacte amb una font de Staphylococcus productors d'enterotoxines, ja sigui humana o animal.
• Un medi de transmissió a l'aliment, ja sigui per contaminació original (llet de vaca) com per manipulació durant el procés. En aquest cas també existeix la figura del portador sa, però també poden provenir de persones que pateixen rinofaringitis.
• Els aliments rics en proteïnes, de pH neutre i sense flora inhibidora són sensibles al creixement de Staphylococcus. Els més habituals són els pastissos de crema i nata, la xarcuteria, els salaons, el peix assecat o fumat, els gelats, els formatges poc quallats, etc.
• Una temperatura favorable al creixement entre 3 i 4 hores amb 10⁶-10¹⁰ microorganismes.

Prevenció d'infeccions

Per tant, per tal de prevenir infeccions, és convenient aplicar tota una sèrie de consells:

• Retirar les persones que donin positiu a les proves de Staphylococcus dels processos de preparació d'aliments, a banda de mantenir una bona neteja i bones pràctiques en la manipulació.
• La contaminació d'origen animal pot reduir-se controlant les infeccions bovines i evitant contaminacions creuades entre la pell, els escorxadors, els aliments crus i els cuinats.
• Destruir els microorganismes per calor abans que es multipliquin, o aturar la multiplicació mantenint els aliments per sota dels 6 ºC.

Staphylococcus aureus

Característiques

Són bacteris cocs Gram positius, coagulasa negatius, immòbils i que no formen espores. El seu metabolisme és anaerobi facultatiu i produeix un pigment que dóna una coloració groga o ataronjada a les colònies. Necessita aminoàcids i vitamines per a reproduir-se.

Detecció

Per tal de detectar aquests bacteris, es fa un primer cultiu en aigua de peptona i una NMP amb un brou específic. Els positius de la NMP es conreen en una placa amb un agar específic, que donarà colònies de Staphylococcus aureus molt característiques: negres, brillants i amb un cercle clar al seu voltant. Es confirmen amb proves bioquímiques.