Goma de Càssia i Goma Aràbiga: Propietats i Usos en Alimentació

Goma de Càssia (E-427)

S’extreu de l’endosperma de la llavor de la càssia. Menys ramificada que la garrofí. Necessita escalfar-se. Totes tenen una aplicació en salses, cremes i gelats. Donen viscositat, cremositat i untuositat. Es fan servir molt en gelats.

La solubilitat que tenen depèn de les ramificacions. Com menys ramificacions, més difícil de solubilitzar. Totes són espessants. A més pes molecular, més viscositat tindrà. Com més gran el polisacàrid més viscositat tindrà. Concentració directament proporcional i temperatura inversa. Al augmentar T, disminueix V. S’hidrolitza amb pH àcid. Si tenim pH àcid, disminueix V, és més soluble. Són productes neutres, per tant, la presència d’ions no afecta. Si canvia de recipient, si augmentem la força cisalla, canvia viscositat.

Factors que afecten les propietats de les dissolucions

Goma aràbiga (E-414)

S’obté de la resina de diferents tipus d’acàcies. Es pot arribar a concentracions altes sense espessir l’aliment. A concentracions baixes tenen un efecte menys important, és unes 600 vegades menys espessant que per exemple goma garrofí. És un espessant poc espessant. La particularitat és que està formada per polisacàrids però també hi ha proteïna. Repetició polisacàrids. Arabinogalactà.

Emulsiona molt bé perquè té proteïna, és un bon emulgent. La viscositat varia si tenim concentracions molt elevades. I depèn de la força de cisallament que fem. La proteïna té una quantitat d’Aa hidrofòbics.

Factors que afecten les propietats de les dissolucions