Guia Completa de la Carn: Qualitat, Tipus i Conservació

Què és la Carn? Definició i Usos

La carn és un teixit animal muscular, situat sota la pell i enganxat als ossos, que es consumeix com a aliment.

Factors Clau que Influeixen en la Qualitat de la Carn

• Edat de l'Animal

  Els animals joves o de llet produeixen una carn blanca amb poca greix. A mesura que l'animal creix, la carn es torna més vermella, amb greixos de color groguenc i un gust més intens.

• Transport

  De la granja a l'escorxador en mitjans de fàcil càrrega i descàrrega.

• Estabulació

  Temps que es dona a l'animal per a tranquil·litzar-se.

• Inspecció

  Selecció dels animals sans per ser sacrificats.

• Conducció al Sacrifici

  Per passadissos, evitant lesions i estrès.

• Atordiment o Insensibilització

  Amb descàrregues elèctriques o anestèsics de CO₂.

• Dessagnat

  S'intenta extreure la màxima quantitat de sang.

El Rigor Mortis i el Repòs de la Carn

El rigor mortis és molt important, ja que és un dels factors que determinen la qualitat de la carn.

La carn ha de fer un repòs d'entre 48 i 72 hores, segons l'animal, en un ambient refrigerat.

Repòs Recomanat Segons l'Animal

• Boví: 7 dies
• Ovella: 4 dies
• Porcí: 2 dies
• Aus: No en necessiten
• Caça: Depèn de l'espècie

Classificació de la Carn Segons el Color

El color de la carn depèn del contingut d'hemoglobina (el colorant de la sang). Com més hemoglobina, més intens és el color de la peça, i a l'inrevés.

Carns Vermelles

• Vedella
• Bou
• Toro
• Vaca
• Cavall
• Porc
• Xai

Carns Blanques

• Aus
• Conill

Carns Negres

• La caça

Mètodes de Conservació de la Carn

• Carn Fresca Refrigerada

  Carns sotmeses a temperatures de 2 o 3 graus i amb una humitat del 85%.

• Carn Congelada

  Se'ls aplica una ultracongelació per evitar les mínimes pèrdues respecte a la seva qualitat.

• Carn Precuinada

  Productes preelaborats i refrigerats o congelats, combinats amb altres mètodes de conservació.

• Carn Curada

  Es fa una addició de sal combinada amb una renovació d'oxigen.

• Carn Dessecada

  Carn seca que s'aconsegueix per la reducció gairebé total del seu contingut en aigua.

• Carn Liofilitzada

  Consisteix a congelar-la i després crear un ambient al buit, donant com a resultat una dessecació.

• Carn al Buit

  Es fa l'extracció total de l'oxigen, tant exterior com interior, de la peça a envasar.

Què és la Canal? Definició Tècnica

La canal és el cos de l'animal després de ser sacrificat i dessagnat, desproveït de vísceres, potes i cap, amb o sense ronyons i pell.

Les Aus: Definició i Tipus

Es consideren aus tots els animals voladors, sans, tant domèstics com silvestres, en les seves diferents espècies.

Són aus de corral aquelles que estan destinades i autoritzades per al consum humà.

Exemples d'Aus de Corral

• La gallina
• El gall d'indi (o pavo)
• L'ànec
• La pintada
• El colom
• La perdiu
• El faisà

Classificació de les Aus

Les classificacions de les aus són: qualitat, pes, conservació, raça, sexe, règim de vida i criança.