Guia completa dels aperitius: tipus, classificació i elaboració

Els Aperitius

Introducció als Aperitius

Els aperitius són begudes on el sabor amarg predomina, amb la funció d'estimular la gana i facilitar la digestió. Es classifiquen en tres grans grups: Amargs o bitters, Anisats i Vermuts.

Amargs o Bitters

La paraula amarg (en espanyol), amaro (en italià), amer (en francès) i bitter (en anglès) designa un conjunt de licors i begudes amargues.

Elaboració

L'elaboració dels amargs admet diversos procediments. En general, es defineix com a amarg una beguda a base d'alcohol neutre aromatitzat amb herbes aromàtiques, olis essencials, pells de taronja i sucre.

Com servir-los

Els bitters lleugers es serveixen amb gel i una rodanxa de taronja en got long-drink, tumbler, o copa d'aperitiu. Els bitters com el Campari, a més de la seva aplicació en cocteleria, es serveixen amb gel, aigua de soda i una rodanxa de taronja.

Exemples d'Amargs

• Amargs clars (vermell carmin): Aperol 11%, Berenburg 30°C, Boonekamp 35-45°C, Campari 25°C, Cynar 17-22°C, Stonsdorfer 32°C, Cinzano 8,5°C.
• Caramel·litzats: Amer Picon 21°C, Orange bitter 28°C.
• Sense alcohol: Bitter Kas, Tònica.
• Concentrats: Angostura 44,7°C, Cynar 17-22°C, Orange bitter 28°C, Fernet-Branca 38°C.

Anisats

Els aperitius anisats són el substitut natural de l'absenta, beguda de color verd clar amb alt contingut alcohòlic (fins a 80°C), elaborada principalment amb donzell (ajenjo), amb gust semblant al Pastis.

Són aperitius a base d'alcohol fet amb productes naturals: essència d'anís, arrel de regalíssia, coriandre, fonoll i altres herbes. La seva graduació sol ser elevada (entre 40-45°C).

Tipus d'Anisats

• Anisats macerats: S'obtenen a partir d'una barreja d'anís i regalíssia amb aigua i sucre. Un dels més populars és el Pastis.
• Anisats destil·lats: Es necessiten diverses plantes aromàtiques com l'anís verd, la badiana, el cilantre i el fonoll. Primer es maceren i després es destil·len, barrejant el producte amb extracte d'anís, sucre, alcohol i aigua pura.
• Ajenjos: Licors utilitzats com a aperitiu, obtinguts per destil·lació d'alcohol on s'han macerat fulles de donzell, llavors d'anís i fonoll.
• Pastis: Alcohol perfumat amb diverses plantes, especialment regalíssia i anís. Solen tenir una graduació de 45°C.
• Licors anisats: Més dolços que els Pastis, es prenen com a digestius.

Com servir-los

Els Pastis es serveixen en got tumbler o long drink amb gel i aigua (normalment 5 parts d'aigua per 1 d'anisat). Els licors anisats es serveixen amb gel o sols.

Exemples d'Anisats

• Anisats macerats: Pastis 51 45°C, Pernod 45°, 55° i 68°C, Berger 45°C, Ricard 45°C.
• Anisats destil·lats: Absenta 50-68°C, Mastika 45°C, Ouzo 40°C.

Vermuts o Vins Aromatitzats

El vermut és l'aperitiu més consumit i apreciat al món. La paraula vermut (alemany) significa ajenjo, planta que aporta sabor amarg. S'elaboren a partir de vins blancs de qualitat, aromatitzats amb camamilla, genciana, vainilla, ruibarbre xinès, quinina, pell de cedre i unes 150 herbes més. El vermut vermell s'obté caramel·litzant l'almívar.

Tipus de Vermuts

• Espanyols: Dolços o secs.
• Italians: Més dolços, elaborats amb vins blancs i alguns amb mistela. De color vermell o daurat.
• Francesos: Més secs i de color daurat.
• Vermut sec: 18°C, més de 40g de sucre/litre. Color groc palla, aromatitzat amb camamilla.
• Vermut blanc: 16°C, 100-150g de sucre/litre. Color daurat, aromatitzat amb vainilla.
• Vermut vermell: 16°C, més de 150g de sucre/litre. Color vermell, aromatitzat amb genciana.
• Vermut rosat: Menys conegut, 16°C.