Guia completa dels macronutrients i micronutrients

Macronutrients (Energia i Estructura)

Carbohidrats

Font d'energia principal per al metabolisme cel·lular (glucosa).

• Monosacàrids (senzills): glucosa, fructosa, galactosa
• Disacàrids:
  • Sacarosa: glucosa + fructosa
  • Lactosa: Glucosa + galactosa
• Polisacàrids: Reserva d'energia.
  • Midó: predomina en plantes, amilosa + amilopectina (cereals, arròs, patata)
  • Glucogen: Reserva d'energia en animals, cadena ramificada de glucosa (fetge i músculs)
  • Cel·lulosa: Fibra vegetal (no es digereix)

Proteïnes

Funció estructural i reguladora (insulina). Cadena de 20 aminoàcids. Al digerir-se, es separen per construir noves proteïnes.

• Aminoàcids essencials: fenilalanina, histidina, leucina

Lípids

Insolubles en H₂O però sí en la bilis. Funcions:

• Dipòsit d'energia
• Membrana cel·lular
• Colesterol: síntesi de vitamina D, hormones i forma part de la membrana cel·lular
• Àcids grassos: Cadenes de carboni amb enllaços d'hidrogen i en un extrem carboxil (grup bàsic dels lípids)
  • Saturats: sense doble enllaç, cada àtom de carboni està enllaçat amb tots els hidrògens. Saturat d'hidrogen. Estructura molecular recta, sòlida a temperatura ambient.
  • Insaturats: 1 o més enllaços dobles entre els carbonis. Plegaments, no compacte, líquid a temperatura ambient.
• Triglicèrids: Unió de tres àcids grassos amb glicerol. Emmagatzemen lípids.

Aigua

Participa en reaccions del metabolisme, regulació de la temperatura corporal, rebuig i lubricació arterial.

Micronutrients (Funció Reguladora)

Vitamines

Funcions: Hormonals, antioxidants, creixement, coenzims.

Sals Minerals

En poca quantitat però molt importants.

• Estructura esquelètica (calci i fòsfor)
• Transport de sang (ferro)
• Sistema immunitari (zinc i seleni)
• Tiroide (iode)
• Impulsos nerviosos (sodi i potassi)

Degradació dels Aliments

Degradació microbiològica, física, enzimàtica i per plagues (40%).

Maduració física (pectines i cel·lulosa). Enfosquiment enzimàtic. Oxidació lipídica.

Al·lèrgens

Reglament sobre alimentació nº1169/2011: establiments obligats a informar sobre els 14 al·lèrgens.

1. Llet
2. Ou
3. Peix
4. Llegums
5. Cereals (4% adults, 8% nens)

Intolerància

Lactosa (lactasa), gluten, sacarosa i fructosa. Xarop de blat o ordi, etc.

1. Processos intensius d'hidròlisi
2. Poca proteïna
3. Destil·lació

Producció d'Aliments

Normes com HACCP (anàlisi de perills i punts de control crític).

Característiques

• Automatització i mecanització
• Tractament de conservació
• Estàndards de seguretat i qualitat
• Incorporació d'additius
• Envasament i etiquetatge avançat
• Sostenibilitat

Fases

• Selecció i recepció de matèries primeres
• Emmagatzematge i manipulació
• Processament primari (neteja, pelat, etc.)
• Processament secundari (mescla, cocció)
• Processament final
• Distribució

Gammes dels Aliments

Descriuen el grau de processament, conservació i manipulació.

1. Normal
2. Conserva
3. Congelats
4. Preparats per cuinar
5. Cuinats envasats
6. Deshidratats liofilitzats

Cadena Alimentària

Fase primària -> Fase de transformació -> Fase minorista -> Fase consum

Perill vs. Risc

Seguretat Alimentària

FAO: aliment suficient, accessible, segur i saludable.

1945 Fundada - 1948 OMS - 1950 Reunions - 1961 Comissió

Medi Ambient

Residus al medi (mínims), vigilar nivells de contaminació, perills biològics.

Fase Primària

Perills químics i biològics, sanitat animal, aigües de producció i producte perquer.

Transformació i Distribució

Autorització i registre, control periòdic, pràctiques d'higiene, control analític, control del comerç minorista.