Guia Completa d'Higienització i Control de Plagues en Establiments Alimentaris

Definicions Clau en Higienització

• Neteja: Fa referència a l'eliminació, mitjançant l'arrossegament amb baietes i l'ús de sabó o detergents, del greix o brutícia dels plats.
• Desinfecció: Ens referim a la reducció, per mitjà d'agents químics, del nombre de microorganismes per sota d'un llindar de seguretat per a l'ésser humà.
• Higienització: Tant la neteja com la desinfecció s'engloben dins d'un sol terme, com ara la higienització.

Aspectes Clau en la Neteja

1. Utilització de productes adequats: Depenent de la brutícia que hi hagi, s'utilitzaran determinants productes. Per exemple, a l'hora d'escollir els desinfectants, es tindrà molt en compte que no siguin corrosius.
2. Procediments correctes: Hauran de ser els apropiats per tal de no aixecar pols i, per tant, crear alteracions ni contaminacions. El més important seria seguir un ordre en els procediments: primer netejar i després desinfectar.
3. Freqüència: La freqüència d'higienització serà la necessària per tal de garantir l'absència de pols i acumulació de restes.

Perills Associats a la Higienització

1. Microbiològics: El funcionament incorrecte d'equips de conservació, refrigeració i congelació pot afectar la correcta conservació dels aliments, afavorint el desenvolupament de microorganismes. Per exemple, un rentavaixelles que no tingui una temperatura adequada per a la desinfecció afectaria tots els plats i altres estris, la qual cosa provocaria més infecció a l'hora de manipular els aliments.
2. Físics: Formats per l'aparició de vidres, bombetes o la presència d'òxid de qualsevol equip. Per tal d'evitar-ho, és convenient optar per un bon procediment de manteniment.
3. Químics: Com les restes de productes de neteja.

Programa de Neteja i Desinfecció

Un programa de neteja ha de respondre a les següents preguntes:

• Què netejarem?
• Com netejar?
• Amb què netejar?
• Qui és l'encarregat de realitzar les tasques?

Procediment General de Neteja

1. Eliminació prèvia de la brutícia més grossera mitjançant la utilització d'aigua sense aplicar cap producte.
2. Aplicar el detergent que utilitzarem.
3. Esbandir el detergent amb aigua per eliminar la resta del producte i de brutícia dissolta.
4. Aplicació de desinfectants.
5. Esbandir amb aigua per eliminar els desinfectants.
6. Etapa d'assecat per eliminar la humitat existent.

Mètodes Específics de Neteja

A. Neteja Automàtica (Rentavaixelles)

• Eliminar les restes que han quedat dipositades als plats.
• Fer el rentat homogeni.
• Programar l'aparell depenent de cada objecte.
• La temperatura de l'aigua ha de ser de 60-65ºC, i per a l'aclarit final, de 80ºC.
• No cal sobrecarregar l'aparell.
• La màquina hauria de ser fàcil de desmuntar.

B. Neteja Manual d'Utensilis

• Eliminació, mitjançant raspallat, de les restes d'aliments que puguin quedar.
• Pre-rentat: consisteix a remullar i esbandir els estris en aigua.
• Rentat amb aigua calenta (40-50ºC) que contingui solució detergent.
• Aclarit o esbandit: s'efectuarà amb abundant aigua corrent per arrossegar totalment el detergent utilitzat.
• Assecat: es farà a l'aire.

C. Neteja de Mànegues Pastisseres i Pinzells

Tenen un risc elevat d'albergar restes d'ous que puguin ser una plataforma per al desenvolupament de microorganismes. Cal una desinfecció acurada.

D. Neteja Manual d'Equips

Els estris han de ser d'acer inoxidable.

Tipus de Detergents i Desinfectants

Detergents

• Alcalins: Neteja de terres, parets, sostres, equips i utensilis en màquines rentavaixelles.
• Àcids: Actuen com desincrustants en l'eliminació de residus calcaris.
• Neutres: Neteja de superfícies llises d'escassa brutícia.
• Abrasius: Com a ajuda suplementària per a greixos.

Desinfectants

• Aigua i temperatura a 80ºC: En el rentat automàtic i també per al rentat manual d'estris grans.
• Compostos clorats: En totes aquelles superfícies que entrin en contacte amb els aliments o amb les mans.
• Ammonis quaternaris: En totes aquelles superfícies que entrin en contacte amb els aliments o amb les mans mentre es treballa, equips i utensilis.

Control de l'Aigua Potable

Per què és essencial el control de l'aigua potable?

L'aigua, component habitual dels productes que elaborem, pot ser vehicle de productes i substàncies contaminants que, en el moment de l'elaboració, poden passar a l'aliment. Per tant, cal assegurar en un establiment alimentari que disposem d'aigua potable.

Aquesta contaminació pot ser bàsicament de tres tipus:

• Biològica: Virus, bacteris, paràsits, etc.
• Química: Plaguicides, nitrats, fluor, ferro, manganès, etc.
• Física: Terres, sorres, llims, etc.

Cal ser conscients dels diferents usos que fem de l'aigua en un establiment alimentari, donada la importància que té aquest apartat de control. L'aigua, entre altres usos, la fem servir per:

• Netejar les instal·lacions i superfícies de treball, estris.
• El procés de manipulació dels productes acabats: coccions, dissolucions.
• Ser un component del mateix producte acabat: brous, sopes.

En tots els casos, cal assegurar que es disposa d'una aigua potable i la manera de fer-ho és establint un pla d'autocontrol adequat.

Què cal tenir en compte per elaborar el pla d'aigua?

• L'origen de l'aigua de proveïment, perquè ens donarà idea de la seva qualitat.
• Si l'aigua necessita algun tractament en el nostre establiment, com ara un tractament de filtració per eliminar sorres o un desinfectant per eliminar una possible contaminació biològica i deixar un romanent d'agent desinfectant en l'aigua amb finalitat preventiva.
• Hem de saber si tenim algun dipòsit i la capacitat aproximada, a fi de conèixer si l'aigua resta estacionada allà gaire temps. Si l'aigua hi és més de 48 h, es pot recontaminar.

Concretant, es poden donar algun d'aquests quatre supòsits de proveïment:

• De la xarxa pública.
• De la xarxa pública i de dipòsits.
• De proveïment propi.
• De la xarxa pública i d'aigua de proveïment propi.

Els punts concrets a conèixer per poder definir i elaborar el pla seran diferents segons:

• La qualitat de l'aigua en l'origen.
• Els tractaments necessaris per potabilitzar l'aigua.
• L'eficàcia d'aquests tractaments.
• La major o menor possibilitat de recontaminació d'una aigua correctament tractada.

Com elaborar el pla de control d'aigua?

Si disposo d'aigua de la xarxa pública:

• Control de clor residual lliure: Cal comprovar que l'aigua que ens arriba de la xarxa pública i que surt de les nostres aixetes ho fa en unes quantitats òptimes. La concentració de clor residual lliure que es considera adequada és de 0,2 a 0,6 ppm. Per fer aquesta determinació, hi ha al mercat uns kits amb aquesta finalitat.

Si disposo d'aigua de la xarxa pública i de dipòsits:

• Control de clor residual lliure.
• Control de manteniment i higiene dels dipòsits.

Si disposo d'aigua de proveïment propi:

• Control de clor residual lliure.
• Control d'anàlisis fetes.
• Control de manteniment i d'higiene de les instal·lacions.
• Control d'incidències.

Si disposo d'aigua de la xarxa pública i d'aigua de proveïment propi:

En aquest cas, s'han de tenir en compte tots els controls anteriors, depenent del tipus de proveïment que hi hagi a cada moment.

Com fer correctament la desinfecció de l'aigua?

• Es necessita un contacte directe entre el clor i els microorganismes.
• Es necessita un temps de contacte mínim.
• Cal controlar el temps màxim de contacte.
• Cal controlar adequadament la concentració usada d'agent desinfectant.
• Cal emprar un hipoclorit apte per a la desinfecció de l'aigua de beguda.
• Cal fer aquest tractament en una instal·lació adequada.

Netejar i Desinfectar: Principis Bàsics

• Mantenir els establiments en correcte estat de neteja i desinfecció.
• S'ha de netejar i desinfectar per reduir el nombre de microorganismes i evitar la contaminació dels aliments.

Què cal tenir en compte per a un pla de neteja i desinfecció?

• Què hem de netejar?
• Quins productes utilitzem i amb quina quantitat?
• Com s'apliquen aquests productes?
• Cada quan hem de netejar i desinfectar?
• Qui ho fa?

Control de Plagues i Animals Indesitjables

Què és un programa de control de plagues?

El programa de control de plagues és descriure de forma detallada les accions que cal fer per prevenir les plagues, amb registres on s'especifiquen les actuacions.

Com podem fer el control de plagues?

• Mètodes mecànics: Trampes, barreres físiques.
• Mètodes químics: Són compostos químics destinats a eliminar organismes vius, i això fa que puguin comportar una certa toxicitat per a les persones. (Ex: Insecticides)

Quins apartats ha de tenir un pla de control de plagues?

• Fitxa descriptiva del pla.
• Fitxa de registre.