Guia completa de merengues i pasta bomba: tècniques i receptes

Pautes a tenir en compte

• Clares fresques.
• Separar adequadament les clares dels rovells.
• Quantitat a preparar.
• Temperatura de les clares a muntar.
• Temperatura exterior.

Merengue: Tipus i elaboracions

El merengue és una base fonamental per a moltes elaboracions de pastisseria. Es classifica en:

• Francès (cru o senzill)
• Italià
• Suís

Merengue francès (cru o senzill)

Ideal per esponjar cremes i mousses.

Elaboració:

• Batre les clares a mig muntar.
• Afegir el sucre a poc a poc sense parar de batre.
• Acabar de muntar.

Ingredients: Sucre 500 g, Clares d’ou 400 g.

Merengue italià

Admet millor el glassejat (forn o pistola) i manté més temps la textura.

Elaboració:

• Preparar un almívar a punt de fil prim amb l’aigua, el sucre i la glucosa (116 ºC).
• Quan arribi a 100 ºC, batre enèrgicament les clares a punt de neu.
• Escaldar les clares amb el sucre en forma de fil sense deixar de batre.
• Parar el batut quan estigui fred.
• Nota: Netejar les parets del recipient regularment amb aigua i un pinzell.

Ingredients: Sucre 500 g, Clares d’ou 300 g, Glucosa 50 g, Aigua 250 g.

Merengue suís

• Barrejar les clares i el sucre en el bol de la KitchenAid.
• Preparar un bany maria i posar el bol remenant perquè no qualli fins a arribar als 50 ºC.
• Muntar enèrgicament fins a punt de neu.
• Estirar amb boquilla i màniga petita per fer motius nadalencs.
• Coure o assecar al forn a 90 ºC perquè s’endureixi.

Ingredients: Sucre 300 g, Clares d’ou 150 g (Total: 450 g).

Pasta bomba (Pâte à bombe)

Base per fer elaboracions airejades com mousse de xocolata o parfait glaçé.

Formes d'elaborar una pasta bomba

1. Mètode italià: Muntar els rovells, afegir sucre a fil prim (121 ºC) i no deixar de batre fins a refredar.
2. Mètode suís: Barrejar els rovells amb el sucre, escalfar al bany maria fins a 65 ºC i muntar fins que es refredin.
3. Mètode tradicional: Barrejar el sucre, l'aigua (2 cullerades) i els rovells. Escalfar al bany maria fins a 80 ºC remenant i batre fins que es refredi.

Moltes gràcies!