Guia Completa: Recepció i Processament Inicial d'Olives per a Oli d'Alta Qualitat

Procés Previ i Recepció de l'Oliva

Operacions Prèvies: Control del grau de maduració, recol·lecció, separació de les olives, i neteja prèvia (eliminació de trossos de branca abans d'assecar o encaixar, pedres i terrosos).

Control de Qualitat Inicial (IM)

• Mostreig: Es prenen 100 olives diferents i de diferents parts de l'olivera a l'atzar per assegurar que siguin representatives.
• Classificació per Color: Es classifiquen per color. S'obren per la meitat (es classifiquen de 0 a V).
• Càlcul: De cada color, es multiplica la quantitat obtinguda per la classe assignada i es divideix per 100.

Paràmetres de la Recollida

Factors que influeixen en la qualitat de l'oliva:

• Sanitat: Olives afectades per plagues (mosca de l'oliva).
• Climàtics: Aigua, gelades, sequera.
• Varietat i Maduresa: La varietat i el moment de collir afecten la facilitat amb què s'arrenquen les olives.

Efectes de la Qualitat de Collita

Collita Tardana

• Avantatges: Més rendiment gras.
• Inconvenients: Menys polifenols, per tant, menor estabilitat i menor durada comercial.

Collita Primerenca

• Característiques: Més oli, més estabilitat, color més verd, més afruitat, més picant, més amarg, més astringent, menys dolç, i més aromes vegetals.

Collita Tarda

• Característiques: Més oli, menor estabilitat, color més pàl·lid, menys afruitat, amarg, picant i astringent, més dolç, aromes de fruit madur i més plans.

Factors per a una Bona Recollida

1. Complir el període de l'últim tractament fitosanitari.
2. Imatge adequada (aspecte).
3. Mètode de recol·lecció (evitar colpejar l'oliva).
4. Transport adequat: caixes de 25 kg, palots de 300 kg, remolcs amb alçada màxima d'1 metre.
5. Separació per varietats i qualitat.
6. Entregar les olives el més ràpid possible un cop collides.

Gestió del Pati i Recepció a Molí

Operacions preliminars abans de moldre les olives.

Procés de Recepció

1. Fitxa d'Identificació: Documentació de l'origen.
2. Control de Qualitat de l'Oliva: Inspecció.
3. Neteja: Treure impureses (fulles, brutícia, terra, branques i residus).
4. Rentat: Amb aigua a temperatura controlada (cicle obert o tancat).
5. Pesatge: Es treu mostra per determinar la humitat.
6. Emmagatzematge Temporal: Per concentrar el greix.

Temps d'Emmagatzematge

Un temps superior a 24 hores augmenta l'activitat microbiana i el deteriorament de l'aigua de l'oliva, resultant en més acidesa i menor qualitat.

Malbé un Cop Collides

Els principals agents de deteriorament són els fongs, les bactèries làctiques, les bactèries acètiques i les bactèries anterogèniques. El malbaratament es produeix per la combinació de temperatura, humitat i oxigen (O2).

Condicions que Afavoreixen el Malbaratament

• Condicions ambientals desfavorables.
• Estat sanitari de l'oliva.
• Receptacles d'emmagatzematge.
• Grau de maduresa de l'oliva: Com més madura, més ràpida és la degradació.

Defectes Sensorials Comuns

1. Avinagrat

Efecte de l'espera, temperatura, aigua i sucre de l'oliva, que possibiliten la fermentació anaeròbia dels llevats. El sabor recorda el vi o el vinagre.

2. Apilades

Causat per un temps d'espera llarg i l'apilament, que provoca fermentació anaeròbia. Olor a fems.

3. Fong de Terra

En el temps d'espera, creixen fongs amb l'ajuda de la humitat i temperatures altes. Olor a fum i terra.

Gestió de Tolves i Neteja

Tolves Crítiques

Es pot patir problemes de condensacions, humitat i aigua del rentat, provocant la proliferació de fongs. Les olives no haurien de passar moltes hores a les tolves, i les tolves han de ser petites.

Operació de Neteja

Rentar les olives abans de la molta per eliminar tot tipus de microorganismes, sòlids i residus fitosanitaris que puguin afectar la qualitat de l'oli.

Característiques de l'Aigua de Rentat

• Aigua neta.
• Temperatura temperada: 25-30 ºC.
• Contingut de clor: 0,5 mg/l.
• No alt contingut orgànic (evitar aigua de claveguera).

Pesatge i Rendiment

S'utilitza una bàscula integrada que permet saber el pes real un cop netes. Això permetrà calcular el rendiment gras, el preu a pagar al pagès, l'acidesa i el contingut d'aigua (H2O).