Guia Essencial de Brous, Salses i Lligams Culinàris

Brous: Definició i Classificació

Què és un Brou?

Els brous són líquids aromatitzats amb condiments mitjançant la cocció de carn, peix o verdures. Poden ser blancs o foscos.

Un brou es compon de:

• Aigua
• Bresa (verdures aromàtiques)
• Element principal (carn, peix o verdures)
• Herbes aromàtiques
• Bouquet garní

Classificació dels Brous

Brous Blancs

• Court-bouillon
• Brou de vedella blanc
• Brou d'au blanc
• Brou de verdures
• Brou de peix

Brous Foscos

• Brou fosc de vedella
• Brou fosc d'au
• Brou fosc de caça
• Fumet fosc

Suc de Rostit i Glace

Suc de Rostit

Una salsa amb un sabor molt intens, obtinguda dels sucs de cocció d'un rostit.

Glace: Concentració de Fons

La glace és una concentració de fons foscos, que s'elabora sempre amb aigua freda per extreure'n el màxim sabor.

Les Salses: Essència i Funció

Definició de Salses

Les salses són substàncies líquides que acompanyen l'aliment principal, completant i enriquint el seu sabor. Històricament, es van inventar per dissimular el mal sabor d'aliments en mal estat.

Funcions de les Salses

• Enriquir l'elaboració
• Estovar l'aliment
• Guarnir el plat
• Servir com a element de cocció

Tipus de Salses Bàsiques

Salses Bàsiques Calentes

• Beixamel
• Velouté
• Demi-glace
• Salsa de tomàquet

Salses Bàsiques Fredes

• Maionesa
• Vinagreta

Petites Salses Bàsiques

• Holandesa (tèbia)
• Bearnesa (freda)

Estabilitat de les Salses

Salses Estables

Són aquelles que, un cop muntades, mantenen sempre la seva textura.

Salses Inestables

Són aquelles que, un cop muntades, es barregen, però quan es deixa de muntar, se separen.

Salses Derivades

Derivades de la Velouté

• Salsa Suprema
• Salsa d'Ivori
• Salsa Alemanya

Derivades de la Beixamel

• Salsa Crema
• Salsa Mornay
• Salsa Soubise
• Salsa Aurora

Derivades de la Demi-glace

• Salsa Espanyola
• Salsa Cumberland
• Salsa d'Oporto
• Salsa de Vi Negre
• Salsa Diable
• Salsa d'Herbes

Derivades de la Salsa de Tomàquet

• Salsa Bolonyesa
• Salsa Napolitana
• Salsa Puttanesca
• Salsa Marinera
• Salsa Arrabbiata

Derivades de les Petites Salses Bàsiques

Derivades de l'Holandesa i Bearnesa

Les salses holandesa i bearnesa són petites salses bàsiques, amb poques derivacions directes, sovint considerades bases per a variacions menors.

Derivades de les Grans Salses Bàsiques Fredes

Derivades de la Maionesa

• Salsa Tàrtara
• Salsa Remoulade
• Salsa Rosa

Derivades de la Vinagreta

• Vinagreta Sòlida
• Vinagreta Líquida

Salses amb Nom Propi

• Salsa Americana
• Salsa Newburg
• Salsa Biscaïna
• Salsa Verda
• Salsa Romesco

Elements de Lligam i Espessidors

Què són els Elements de Lligam?

Són preparacions culinàries amb productes naturals o elaborats que tenen la capacitat d'espessir un líquid.

Un exemple clau és el Roux: mantega + farina.

Tipus d'Espessidors

Espessidors Simples

• Farina torrada
• Pa
• Picada
• Sang
• Fècula

Ovoproductes

Utilitzats per les seves propietats coagulants:

• Temperatura de coagulació de la clara: 65ºC
• Temperatura de coagulació del rovell: 70ºC

Làctics

• Llet
• Nata
• Mantega

Lligams en Elaboracions

Hi ha dos tipus principals de lligams en les elaboracions culinàries:

• Lligam (espessiment)
• Emulsió

Aquests inclouen tècniques com la gelificació i l'espessiment.