Guia Essencial de Gastronomia i Begudes: Conceptes Clau

Conceptes Bàsics de Cuina

Tipus de Peix

• Peix blanc: Té menys greix. Exemples: lluç, bacallà, rap, Sant Pere, llenguado, orada.
• Peix blau: Té més greix. Exemple: tonyina.
• Peix rosat: Té una mica menys de greix que el blau.

Utensilis de Cuina

Tipus de Culleres

• Cullera de sopa
• Cullera de consomé
• Cullera de postres
• Cullera de cafè amb llet
• Cullera de cafè moka

Salses Bàsiques

Roux

El roux és una base espessidora feta de farina i mantega.

• Roux + llet = Beixamel

Velouté

• Roux d'au + fons d'au = Velouté d'au
• Roux de peix + fons de peix = Velouté de peix

Tipus de Pasta

• Pasta fresca: Tallarines, espaguetis, raviolis. Són peribles i es poden fregir o bullir.
• Pasta seca: Macarrons. No són peribles.

Altres Conceptes Culinàris

• Finger food: Aliments que es poden menjar amb els dits. Exemple: cuixa de pollastre.
• Tipus d'arròs: Es pot cuinar a la cassola o a la paella.
• Moniatos: Es poden utilitzar per fer crema, puré o sopa.

Passos per Muntar un Bufet

1. Posar el molletó.
2. Estendre el mantell, que ha de caure fins a un dit del terra.
3. Marcar la cantonada de la taula.
4. Plegar la roba sobre la taula formant un triangle (respectant la caiguda del mantell de la cantonada).
5. Fer caure la roba que ha quedat sobre el bufet.
6. Posar el cobretaula i les decoracions segons les característiques del bufet.
7. El mantell superior s'ha de col·locar en sentit contrari a l'entrada del client.
8. S'ha de respectar la mateixa caiguda per a tots els mantells.

Exemple de Menú

• Remenat de bolets
• Fricandó de vedella
• Profiterols amb crema i sopa calenta de xocolata

Coberteria i Servei

• Cobert de trinxar: Forquilla de trinxar, ganivet de trinxar i plat de trinxar.
• Cullera de consomé.

Conceptes Bàsics de Begudes

Fermentació

En la fermentació, els llevats es mengen el sucre.

Sucre + llevats = Alcohol (màx. 20% vol.)

Tipus de Begudes Fermentades

• Vi
• Cervesa
• Cava
• Sidra
• Moscatell

Destil·lació

Els destil·lats s'obtenen concentrant l'alcohol mitjançant la condensació.

Després de la destil·lació, es pot arribar a una graduació de 90% a 99% vol. (aiguardent).

Algunes Marques i Orígens de Destil·lats

• Vodka: Patata
• Whisky: Cereal

Vinificació

La vinificació és el mètode d'elaboració del vi.

Aiguardents

Classificació d'Aiguardents

• Aiguardents de vi: Fets a partir de vi.
• Aiguardents de residus de vi.
• Anisat: Fet amb anís. Tenim dos tipus d'anís: el vermell dolç i el verd sec.

Ingredients per a Aiguardents

• Tubercles
• Canya de sucre
• Atzavara (Agave)
• Fruites

Procés de la Sidra i Aiguardent de Poma

Poma + llevats = fermentació = sidra. La sidra es pot destil·lar per obtenir aiguardent de poma.

Licors

En tenim de dos tipus: el natural i l'artificial.

Maceració

La maceració consisteix a posar qualsevol ingredient en un líquid per extreure'n els aromatitzants.

Hi ha dos tipus de maceració: natural i artificial.