Guia Essencial: Vinificació, Maceració Carbònica i Roure en el Vi

Vinificació en Negre vs. Maceració Carbònica

La diferència principal entre la vinificació en negre i la maceració carbònica radica en el tractament del raïm durant el procés de fermentació.

Vinificació en Negre

• En aquest mètode, els raïms es desrapen i es trepitgen per alliberar el most.
• Després, el most s'aboca en un recipient de fermentació, on entra en contacte amb les pells del raïm, les llavors i possiblement els peduncles.
• Durant el procés de fermentació alcohòlica, que pot durar diversos dies o setmanes, el most absorbeix colors, sabors i tanins de les parts sòlides del raïm.
• Aquesta tècnica produeix vins amb més cos, color intens i estructura tànica.

Maceració Carbònica

• En aquest mètode, els raïms s'introdueixen en un recipient hermètic, sovint sense desrapar ni trepitjar, mantenint els clústers intactes.
• Es produeix una fermentació intracel·lular dins les baies de raïm, causada per la presència de CO2.
• Durant aquesta fase de fermentació, es produeixen gasos i calor que poden fer que les pells de les baies es trenquin, iniciant la fermentació alcohòlica.
• Aquest mètode sol produir vins més lleugers, amb aromes fruitals més brillants i menys tanins.
• Els vins resultants de la maceració carbònica són freqüentment més suaus i més fàcils de beure en comparació amb els vins resultants de la vinificació en negre.

L'Influència del Roure en el Vi

Roure Francès

La fusta del roure francès és més tova i té uns porus més fins, que aporten al vi més elegància i delicadesa, en transmetre els seus atributs de forma més pausada i equilibrada.

Aromes característiques:

• Fruits secs
• Vainilla
• Espècies
• Mel
• Balsàmics

Roure Americà

El roure americà és més resistent i porós. Això fa que les seves propietats es transfereixin al vi amb més facilitat, i siguin adequats per reduir l'astringència i duresa de certs vins.

Aromes característiques:

• Canela
• Coco
• Tabac
• Cacau
• Cafè
• Vainilla

Tipus de Bótes i Capacitats

• Barrica tipus Château
• Barrica tipus Transport
• Bordelesa: 225 litres
• Borgonya: 300 litres
• Bota Jerezana: 500 litres
• Fudre: 700-1000 litres
• Cubas: >1000 litres

Substàncies del Roure i les seves Aromes

Furans

Ametlles torrades

Alcohols heterocíclics volàtils

Caramel, cafè, cacau, pa torrat

Àcid acètic

Vinagre

Aldehids fenòlics

Vainilla

Fenil cetones

Vainilla

Fenols volàtils

Cremat, clau d'espècia, suor de cavall

Beta-metil-gamma-octalactones (Whisky lactones)

Nou de coco, resina