Guia de Tipus de Servei en Restauració: Francesa, Gueridó i Russa

Servei a la francesa

Característiques

• Col·locació d'un plat buit per la dreta del client.
• El menjar arriba de la cuina en safates.
• El cambrer presenta la safata per l'esquerra.
• El client mateix se serveix amb les pinces que li ofereix el cambrer.
• És un servei que està pràcticament en desús.

Avantatges i inconvenients de l'emplatat

Avantatges

• Evita el malbaratament del producte, ja que el client se serveix la quantitat que desitja.

Inconvenients

• És un servei lent.
• El repartiment pot ser poc equitatiu.
• Hi ha un alt risc de taques a les estovalles o al client.
• No és adequat per a tota mena de menjar.
• El menjar no se serveix sempre a la temperatura adequada.

Material necessari

• Pinces de servei.
• Safata de servei.

Servei en gueridó

Característiques

• Propi de restaurants de certa categoria.
• El menjar arriba de la cuina en safates i es col·loca sobre el gueridó (una petita taula auxiliar).
• El cambrer munta el plat al gueridó, davant del client.
• Se serveix el plat ja preparat per la dreta del comensal.
• També s'anomena servei a dues mans o en vetllador.

Avantatges i inconvenients de l'emplatat

Avantatges

• És més ràpid que el servei a la francesa.
• Permet una bona presentació del plat.
• Evita el malbaratament de menjar.

Inconvenients

• És més lent que altres serveis com l'anglesa o l'emplatat directe.
• Requereix espai addicional a la sala per moure el gueridó.
• El menjar es pot refredar durant el procés d'emplatat.
• Requereix personal molt qualificat i amb experiència.

Material necessari

• Gueridó o taula auxiliar.
• Safata.
• Campana (per mantenir la temperatura).
• Salsera.
• Pinces de servei.
• Pala de servei.

Servei a la russa

Característiques

• La seva finalitat principal és servir el menjar calent i oferir un espectacle al client.
• És una barreja de servei de trinxat i servei en gueridó.
• Es presenten peces grans de carn o peix que es tallen i se serveixen davant del client.
• Tot el procés es realitza en un gueridó, de cara al client.
• Un cop trinxat i preparat, es munten els plats i se serveixen per la dreta.

Avantatges i inconvenients de l'emplatat

Avantatges

• Ofereix una presentació excel·lent i espectacular.
• Evita el malbaratament de menjar.

Inconvenients

• És un servei molt lent.
• Requereix un espai específic i ampli a la sala.
• El menjar es pot refredar fàcilment.
• Exigeix una gran experiència i habilitat per part del cambrer.

Material necessari

• Gueridó (sovint amb infernet).
• Infernet (per mantenir o acabar coccions).
• Taula per trinxar.
• Ganivet de trinxar.
• Pinces de servei.
• Pala de servei.
• Safata.
• Sauté o paella.