Lípids, Àcids Grassos i Emulsions: Guia Completa

Els àcids grassos de 4 i 6 carbonis són solubles en aigua, però a partir de 8 carbonis són pràcticament insolubles. Com més gran és la cadena hidrocarbonada, que és lipòfila, més insolubles són en aigua i més solubles en dissolvents apolars.

Quan es posa un sabó sobre aigua, les seves molècules es disposen amb els grups carboxils situats dins de l'aigua i la cadena hidrocarbonada fora d'ella, formant una estructura que constitueix una fina capa superficial. Si per agitació aquesta capa s'enfonsa, les molècules es disposen juntes, amb la part hidròfoba cap a dins i la part hidròfila cap a fora, i s'originen micel·les, que poden ser monocapes o bicapes. Quan una micel·la monocapa atrapa aire es diu que té un efecte escumós, i si conté gotetes de lípids es diu que té efecte emulsionant o detergent.

Els lípids són insolubles en aigua. Després de remenar-los, donen emulsions inestables. Després de l'addició de sabó, es forma una membrana adsorbida a la superfície de les gotetes de greix, i apareix una emulsió persistent.

Una gota de greix en presència de molècules ionitzades d'un sabó produeix un efecte emulsionant o detergent. Les molècules de sabó s'orienten amb la part hidròfila (Na⁺) cap a fora, formant micel·les amb les cues hidròfobes cap a l'interior, encapsulant el greix.

Són lípids simples formats per l’esterificació d’una, dues o tres molècules d’àcids grassos amb una molècula de glicerina (propantriol). També reben el nom de glicèrids o greixos simples.

Segons el nombre d’àcids grassos que formen la molècula dels acilglicèrids, es distingeixen tres tipus d’aquests lípids:

Si un acilglicèrid presenta com a mínim un àcid gras insaturat o de cadena curta, o ambdues coses alhora, la molècula resultant és líquida a temperatura ambient i es denomina oli. Es troba a les plantes oleaginoses; per exemple, l’oli d’oliva és un èster de tres àcids oleics amb una glicerina. L’oli d’oliva, el de gira-sol, el de blat de moro, soja, etc., són rics en àcids grassos poliinsaturats com el linoleic. Algunes plantes que viuen en aigües fredes contenen linolènic i eicosapentanoic, que també s’acumulen en els greixos dels peixos blaus que s’alimenten d’elles, com el salmó.

Són greixos semisòlids a temperatura ambient. La fluïdesa d'aquests depèn del seu contingut en àcids grassos insaturats, la qual cosa està relacionada amb el tipus d’alimentació (ex: un porc alimentat amb glans).

Són greixos sòlids a temperatura ambient, com els de cabra o bou. Estan formats per àcids grassos saturats i de cadena llarga.

En els animals de sang freda i en els vegetals predominen els olis, mentre que en els animals de sang calenta hi ha sèus o mantegues.