Lligams i ingredients per a lligar

Lligam - és la facilitat que tenen alguns productes en ajuntar-se, textura desitjada.

Procesos de lligams

• Espessant - consisteix a tornar més espessa una elaboració líquida
• Reducció - per evaporació de la pròpia ebullició sense tapar.
• Adició - per espessir afegim un producte. (en la beixamel és la farina).

Emulsió

• Estable - un cop en repòs manté la seva homogeneïtat a causa d'un agent emulsionant, en la maionesa és l'ou
• Inestable - una vegada en repòs els seus components es separen, per exemple la vinagreta.

Lligam simple d'origen vegetal

Els vegetals amb molt de midó com cereals i llegums són lligams gràcies al midó, responsable de les propietats del lligam.

• Farina de blat - té un 75% de midó, la miga del pa
• Arros - les elaboracions les deixa més fines que els altres midons
• Farina de blat de moro - el seu midó és el més pur de tots els cereals
• Patata - espessa molt més ràpid que altres midons

Lligam simple d'origen animal

• Rovell d'ou - modifica textures, color i sabor, emulsiona les salses de manera inestable (maionesa)
• Crema de llet/nata - suavitza el sabor, blanqueja el color i modifica la textura donant cremositat.

Altres ingredients d'origen animal

• Sang - s'utilitza a la majoria d'estofats
• Força - en picades jugant amb altres espessants
• Corall de marisc - es troba al cap o al sistema digestiu, s'incorpora a picades i vinagretes.

El roux

És un lligam que consisteix en barrejar farina i greix en les mateixes proporcions.

• Roux blanc - s'usa farina (beixamel)
• Roux ross - la farina es cou una mica més fins que adquireix un color daurat
• Roux fosc - es cou la farina fins que té un to torrat (salsa espanyola)

60g de mantega i farina · 1l = canelons

40g de mantega i farina · 1l = cremes

130g de mantega i farina · 1l = croquetes

Picada

És un conjunt d'ingredients picats com oli, all i julivert, oli, all i fruits secs (avellanes, pinyons).