Malalties i Alteracions del Peix: Guia Completa

Malalties del Peix Anteriors a la Captura

Malalties Bacterianes

• Mycobacterium piscium: Es manifesta per bonys que semblen tubercles, els quals apareixen a la melsa, ronyons, fetge i esquelet d'alguns peixos.
• Bacillus collogenes: Provoca exoftàlmia hemorràgica.

Malalties Víriques

Algunes causen lesions externes, mentre que altres indueixen transformacions internes.

• Malaltia limfoquística: Apareixen nòduls repartits per tot el cos. Afecta un gran nombre d'espècies, tant marines com d'aigua dolça.
• Nefritis infecciosa de la truita: Es manifesta amb anèmia i degeneracions hepàtiques i renals.

Malalties per Protozous

• Malalties degudes a Trypanosomas: Solen afectar les anguiles i les rajades.
• Malalties produïdes per Eimerias: Freqüents en la sardina i la cavalla.
• Malalties causades per Amoebes: Es presenten en els salmònids.

Malalties per Metazous

Són importants zoonosis capaces de provocar malalties a les persones. Les més usuals són:

• Tènies: El Diphyllobotrium latum.
• Larves d'Anisakis: Freqüents a les vísceres d'alguns peixos en els quals no causa cap malaltia. Tot i això, determinades persones tenen al·lèrgia a aquestes larves.

Malalties per Fongs

• En aigua dolça: Contaminació amb Saprolegia, que afecta la pell, brànquies i ulls de la carpa.
• En espècies marines (cavalla, areng): Contaminació per Ichthyosporidium hoferi.

Alteracions del Peix Posteriors a la Captura

Les alteracions comencen en el mateix moment en què l'animal és pescat.

1) Canvis Bioquímics

Són responsables de l'aparició del rigor mortis i de la parcial desintegració de la micromorfologia muscular. Seguidament, apareixen modificacions en les proteïnes i en els lípids.

2) Canvis Organolèptics

• Color: L'oxidació dels carotenoides de la pell produeix tonalitats grogoses, vermelles, ataronjades o bé descoloracions. Els colors negres es deuen a les melanines. L'oxidació de les cromoproteïnes musculars causa colors grisos i castanys.
• Textura: Estovament i pèrdua d'elasticitat deguts a l'activitat de les proteïnes endògenes i dels bacteris.
• Olor: Olors estranyes causades per substàncies volàtils (trimetilamina, amoníac, àcid sulfhídric).

3) Contaminació Microbiana

La flora bacteriana varia segons la temperatura de l'aigua:

• Aigües fredes: Pseudomonas, Alteromonas, Acinetobacter, Escherichia, Proteus, Serratia, etc.
• Aigües càlides: Bacteris Gram-positius com Micrococcus, Corynebacterium i bacils.

La presència de gèrmens patògens és típica del peix procedent de regions litorals poc sanejades:

• Clostridium botulinum tipus E
• Salmonella
• Shigella
• Virus i paràsits fecals

Notes sobre patògens específics:

• Molts bacteris són psicròtrofs (creixen a temperatures baixes, fins a -5ºC).
• Clostridium botulinum tipus E: Les espores es destrueixen a 80ºC durant 20 minuts. Un pH inferior a 5.3 inhibeix la multiplicació i la toxinogènesi.
• Vibrio parahaemolyticus: Causa gastroenteritis.