Mètodes d'avaluació de l'oxidació lipídica

Índex peròxids

Determina els peròxids o productes de l’oxidació de lípids (aquests són productes de reacció primaris formats en les fases inicials de l’oxidació i donen una indicació del procés d’oxidació lipídica).

PROD PRIMARIS

Iodometria: Es dissol la mostra d’oli o greix en un diss orgànic adequat i es posa àcid acètic. + excés iodur de potassi q reacc amb peròxids i allibera iode. Es valora la diss amb tiosulfat de Na normalitzat amb indicador de midó.

Diens conjugats: conseq. de l’oxidació, els dobles enllaços es transf a conjugats. Abs a 232 nm. Util en primeres etapes d’oxidació.

Met cromatogràfics: HPLC fase inversa separació d’hidroperòxids.

PROD SECUNDARIS

Índex anisidina: reacció en sol acètica dels diens aldhídics amb p-anisidina x donar complex groc (abs 350 nm). Proced: dissoldre un pes de mostra en 25 ml d’isooctà o hexà i llegir a 350 nm. Afegir p-anisidina i 10 min dp llegir abs a 350 nm.

Índex àc. tiobarbitúric: reacció entre TBA i malondialdehid x donar un derivat acolorit. Reacció no específica del malonaldehid (resultats= subst reactives al TBA). Oxidació 2ria mostres origen animal i aliments amb matriu complexa.

Triens conjugats: Molts compostos d degradació d peròxids. Abs=270 nm.

Estabilitat olis i greixos: Resist dels lípids a l’oxidació. Relacionada amb la vida comercial (predir ranciesa), inducció o acceleració dels processos oxidatius.

Índex estabilitat oxidativa: oxidació accelerada del greix amb circulació d’aire i escalfament, recollida dels vapors emesos i lectura conductimètrica dels comp. Volàtils retinguts en una solució aquosa.

RANCIMAT: La mostra s’introdueix en un bloc calefactor pel que flueix un corrent d’aire q passa per sobre la superfície del producte fins un recipient amb aigua desionitzada. Un elèctrode de cond elèctrica enregistra la variació de la conductivitat d la solució en funció del temps, originada pels prod d’alteració del greix.

Avaluació de l’alteració en oli de fregida: Polímers dels triglicèrids per HPLC: correlació amb el % d compostos polars. HPLC d’exclusió molecular (separa en funció de la grandària molecular). Dissolució del oli i la seva injecció en el cromatògraf, q estarà equipat amb un detector d’índex de refracció.