Mètodes de cocció: forn, estofat, fregit i tècniques clau

Mètodes de cocció i tècniques culinàries

Fornejar (al forn)

Fornejar: cuinar al forn l'aliment amb calor seca, amb poc greix, sense líquid i sense tupper. Es col·loca l'aliment en motlles o safates adequades i es cou fins a obtenir la textura i temperatura desitjades.

Estofar

Estofar: cuinar un aliment en un greix i amb els propis sucs. Es fa al foc i tapat, a una temperatura màxima de 100 °C; si no, el líquid s'evapora. Es pot afegir un fons o líquid per mantenir la humitat.

Cocció al buit

Cocció al buit: es cuina en un ambient humit (aigua) o a una temperatura inferior a 100 °C, sovint envasat al buit per conservar sucs i textures de manera constant.

Graella

Graella: sotmetre els aliments a alta temperatura. Cal donar la volta als aliments perquè totes les cares quedin segellades; generalment es marquen amb un dibuix de quadrícula. Posteriorment es pot baixar la temperatura o acabar la cocció d'una altra manera.

Gratinar

Gratinar: torrar al forn, de manera intensa, la part superior d'un aliment o elaboració. Per poder gratinar cal un greix o cobertura (per exemple formatge, mantega...). Els aliments gratinats es fan més apetitosos gràcies al daurat i la textura.

Brasejar

Brasejar: sotmetre l'aliment a calor forta per daurar-lo; posteriorment s'hi afegeix un líquid (fons, vi, aigua) fins a 1/4 del volum de la peça, s'afegeix una mirepoix de verdures i es cuina a foc lent fins que estigui cuit. Es retira la peça, es deixa reduir la salsa i s'esmicola o es tritura si cal.

Glassejar

Glassejar: similar al brasejat però amb un acabat més daurat i brillant. Es redueix el líquid i s'itera mullant l'aliment perquè quedi brillant i amb un acabat esmaltat.

Rostir o a la broqueta

Rostir o preparar a la broqueta: cuinem l'aliment només amb greix i sense tapar. Durant la cocció s'ofega de tant en tant amb el greix. Es pot fer al forn o amb broquetes a la brasa.

Fregir (oli calent)

Fregir (oli calent): l'aliment es talla, es reboça o es prepara de la manera adequada per a la fregida. S'escalfa una quantitat suficient d'oli en una paella o freidora i s'hi fregeix.

• Sense arrebossar: si l'aliment no deixa anar aigua o es forma fàcilment la crosta.
• Arrebossat: es passa per ou, farina i/o pa ratllat abans de fregir.

Saltar

Saltar: cuinar l'aliment en poca matèria greixosa a foc viu, remenant o sacsejant constantment el recipient perquè la cocció sigui ràpida i uniforme.

Bullir

Bullir: és el procés pel qual un líquid passa d'un estat més fred a un estat calent produint bombolles i vapor com a conseqüència de l'augment de la temperatura. Durant l'ebullició, les partícules del líquid es mouen i es converteixen en vapor; això succeeix quan la temperatura arriba al punt d'ebullició específic d'aquell líquid a la pressió atmosfèrica en què es troba.

Potxar

Potxar: submergir l'aliment en aigua o en vi a una temperatura que no ha de superar els 80 °C, per assegurar una cocció suau i controlada.

Al vapor

Cuinar al vapor: l'aliment no ha d'estar en contacte amb el líquid bullint; el recipient ha d'estar tapat per crear un ambient de vapor que cuini l'aliment de manera suau i saludable.

Blanquejar

Blanquejar:

• A partir d'aigua freda: introduïm l'aliment en aigua freda i, quan aquesta comenci a bullir amb força, l'escorrem.
• A partir d'aigua calenta: introduïm l'aliment en aigua bullint i el traiem quan l'aigua torni a bullir; s'utilitza per afluixar pells, fixar colors o preparar per a una cocció posterior.