Microorganismes: Tipus, Característiques i Riscos

Tipus de Microorganismes

Cèl·lula Eucariota

Amb ADN i orgànuls. Inclou animals, vegetals, fongs i protozous.

Cèl·lula Procariota

ADN al citoplasma. Inclou bacteris i arqueus.

Virus i Prions

Virus: Sense ADN ni ARN, no són cèl·lules.

Prions: Proteïnes infeccioses.

Microorganismes Patògens i Oportunistes

Patògens

Virus, bacteris, fongs i altres com Vibrio cholerae i Norovirus.

Oportunistes

Staphylococcus aureus i Aspergillus sp. (pot causar sinusitis al·lèrgica, asma, etc.).

Fermentació i Respiració Cel·lular

Fermentació

Sense oxigen. Realitzada per bacteris i llevats. Pot ser alcohòlica, làctica o àcid mixta.

Fermentació làctica:

Glucosa -> energia + molts passos intermedis = àcid làctic

Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus

Fermentació àcid-mixta:

Glucosa -> energia + àcids, etanol, H2+CO2 (enterobacteris)

Respiració Cel·lular

En eucariotes (mitocondris) i bacteris (membrana plasmàtica).

Saccharomyces cerevisiae (llevat)

Fongs

Unicel·lulars

Llevats, usats en la indústria alimentària o contaminants.

Filamentosos (Floridures)

Xarxa en forma de taca (ambient humit). Presents en formatges, cereals, fruits secs, fruita, cafè, vi, cervesa, farines i derivats.

Micotoxines

Metabolisme secundari generat per les hifes i estructures reproductives (conidiòfors). Termoestables, lipofíliques.

Afatoxines

Aspergillus flavus i parasiticus. Fongs en climes humits i calents al terra, cancerígenes (cacauet, fruits secs, blat de moro, arròs i cereals).

Ocratoxina A

Penicillium verrucosum i Aspergillus ochraceus. En cereals, grans de cafè verd, vi i possiblement carn.

Ergotamina

Toxina de Claviceps purpurea o banya del sègol, contaminava el pa (al·lucinacions, convulsions, necrosi, LSD).

Bacteris

Zoonosi

Malalties transmissibles entre animals i humans.

Reservori

Animal on viu normalment el microorganisme.

Gram Positiu i Gram Negatiu

Gram positiu: Gruixuda capa de peptidoglicà (lila).

Gram negatiu: Prima capa de peptidoglicà i segona capa de membrana cel·lular (rosa).

Endospores: Formes de resistència bacteriana.

Factors Ambientals

Temperatura: Psicròfils (0-15°C), mesòfils (15-40°C), termòfils (55-75°C).

pH: Òptim entre 4, 5 i 9.

Toxines

Proteïnes químiques.

Exotoxines: Produïdes per bacteris Gram positius i negatius.

Endotoxines: Produïdes per bacteris Gram negatius.

Enterobacteris

Salmonella (intestí, zoonosi), E. coli (intestí mamífers, toxines Shiga), Salmonella spp (patogen anaerobi facultatiu).

Cocbacil

Brucella sp. Gram negatiu, aerobi, zoonosi (llet).

Vibrionàcies

Gram negatiu, anaerobi, reservori en aigua dolça, mar i crustacis.

• V. cholerae: Exotoxina (còlera).
• V. parahaemolyticus

Virus Hepatitis

VHA: -80°C (reservori humà), símptomes com insuficiència hepàtica, febre, fatiga, inapetència, nàusees, dolor estomacal.

VHE: Animals.

Paràsits

Protozous

Toxoplasma (carn), Cryptosporidium (intestinal).

Helmint (Cucs)

Higiene i Esterilització

Higienització

Reduir el nombre de microorganismes.

Esterilització

Eliminació total de microorganismes.

Tractaments Basats en Temperatures

• Escherichia coli: 55°C
• Tuberculosis: 60°C
• Endospores: 120°C

Esterilització per Calor

Destrucció de proteïnes i lípids de la membrana. La calor humida és més efectiva.

Autoclau

121°C durant 10-20 minuts. Grans quantitats: 30-40 minuts.

Uperització

150°C durant 4 segons.

Pasteurització

100°C (sucs, cerveses, plats preparats, salses).

Cuinar Aliments

Higienitzar a 70°C.

Ultracongelació

Nitrogen a -40°C.

Conservar aliments per sota dels 5°C.

Cuinar per sobre dels 100°C.

Evitar que els aliments estiguin exposats entre 5 i 60°C durant més de dues hores.

Atmosfera Modificada

Ús de CO2 i N2.

Contaminants en Aliments

Metalls Pesants

Plom, cadmi, arsènic, mercuri, alumini.

• Contaminació: Tecnologia agrícola, industrial, origen geològic, material en contacte amb aliments.
• Arsènic: Plaguicides i naturalesa, contaminació (cereals, lactis, peix i marisc). Baixa toxicitat, fàcil excreció.
• Plom: Indústria. Aigües, aliments (cereals, fruites, verdures, mel, carn, productes de llauna).
• Mercuri: Remei antic, empastaments dentals, mineria (CH3Hg, forma més comuna i tòxica).

Altres Contaminants

Fàrmacs: Antitiroïdals, anabolitzants, antibiòtics (LMR i IDA).

Dioxines, furans i bifenils policlorats: Indústria.

Hidrocarburs policíclics: Processament alimentari.

Bifenils policlorats: Prohibits. Ús d'òxid d'etilè (+0,05 mg/kg).

HAP: Substàncies cancerígenes, barbacoa, planxa, fumat i assecat.

Acrilamida: Midó a alta temperatura.