Prevenció de toxiinfeccions alimentàries: bacteris, virus i paràsits

Microorganismes i toxiinfeccions alimentàries

Bacteris: Es multipliquen per partició.

Tipus de bacteris

• Salmonel·la: Causa infeccions alimentàries. Bacteris mòbils que produeixen sulfur d’hidrogen. Es transmet per contacte directe o contaminació durant la manipulació i el processament d’aliments.
• Staphylococcus aureus i estreptococs: Estan a la nostra pell. Normalment no són perillosos, però si ens fem un tall poden entrar i causar infeccions.
• Clostridium botulinum (botulisme): Dels més perillosos. És anaeròbic (no necessita aire per viure), genera toxines molt perilloses i verinoses. És mortal i ataca el sistema nerviós.
• Brucel·la (Brucel·losi) o Febre de Malta: Afecta animals i ho transmeten per les seves secrecions. Provoca febres molt altes.

Virus: És un agent infecciós. Entra en una cèl·lula viva i allà reprodueix el seu ADN.

Tipus de virus

• Virus de l'hepatitis A: Relacionat amb els aliments, es pot transmetre a través d’aliments contaminats. És una inflamació del fetge.

Paràsits: Vegetal o animal que viu gràcies a un altre organisme de diferent espècie, s’alimenta de les substàncies que aquest elabora.

Tipus de paràsits

• Toxoplasma: El paràsit viu en els gats. Pot provocar malformacions en el fetus de les dones embarassades. Està a les femtes dels gats.
• Taenia (tènia): Està a les femtes dels animals.
• Triquinosi: Relacionat amb els porcs i senglars. S’enganxa a les masses musculars. Quan n’hi ha molts paralitzen l’animal i el poden matar.
• Anisakis: Afecta als peixos i a mamífers marins. Són perjudicials per als humans, provoca irritació, vòmits, malestar...

TA (Toxiinfeccions alimentàries): Conjunt de malalties transmeses per aliments i causades per microbis, que es manifesten amb trastorns sobretot digestius.

Prevenció de toxiinfeccions alimentàries

• Coure els aliments a temperatura suficient, 70 graus, per assegurar la destrucció dels microbis.
• Evitar mantenir els aliments a temperatures entre 10 i 60 graus.

Contaminació creuada

Es produeix quan els contaminants passen d’un aliment a un altre a través d’estris, equips, superfícies o mans brutes. Els aliments crus poden contaminar els aliments cuinats.

Productes congelats, conserves i semi conserves

• Productes congelats: -18 graus o més fred.
• Conserves: Temperatura ambient, llarga vida.
• Semi conserves: Hi ha microorganismes vius. Sempre a la nevera, vida curta.

L’última esbandida s’ha de fer a 82 graus.

La temperatura de transport ha de ser entre 0 i 5 graus per als productes refrigerats i temperatura igual o inferior a -18 graus si es tracta de productes congelats.

La descongelació s’ha de realitzar sempre en el frigorífic a 4 graus. Una vegada descongelat el producte mai no s’ha de tornar a congelar i s’ha de cuinar ràpidament.

Només s’han d’utilitzar conserves industrials.

Maionesa i ous

• Ous ionitzats: Passen per una màquina i descarrega ions radioactius. Totalment esterilitzats.
• Ous liofilitzats: Se'ls hi ha tret tota l’aigua (Puré de patates, llet en pols, salses, nescafé...). Consisteix a passar d’estat sòlid a estat gasós sense passar per estat líquid.
• Ous pasteuritzats: Sí!
• Ous frescos: No!
• Ous tractats a altes pressions: Pasteurització, nevera i consumir ràpid.

La crema només es pot preparar amb ovoproductes higienitzats, excepte quan s’aplica un tractament tèrmic que arribi als 75 graus.

Regles d’or de l’OMS per a la preparació higiènica dels aliments

• Cal escollir aliments que hagin estat tractats amb finalitats higièniques.
• Cal coure bé els aliments.
• Cal consumir immediatament els aliments cuinats.
• Cal rescalfar bé els aliments cuinats.
• Cal evitar el contacte entre els aliments crus i els cuinats.
• Cal rentar-se les mans sovint.
• Cal mantenir escrupolosament netes totes les superfícies de la cuina.
• Cal mantenir els aliments fora de l’abast d’insectes, rosegadors o altres animals.
• Cal utilitzar aigua potable.