Procés d'extracció de l'oli d'oliva: molta i batut

Objectius de la molta i el batut de l'oliva

Objectiu de la molta: L'objectiu principal és trencar les cèl·lules de la polpa (al mesocarpi trobem el 95% de les gotes d'oli), fet que provoca la sortida de les gotetes d'oli, facilitant l'agrupació i la formació de gotes més grans. Es busca obtenir entre un 40-45% de gotes superiors a 30 micres.

Objectiu del batut: Consisteix a trencar l'emulsió oli-aigua i facilitar la separació de l'oli de les altres fases. Facilita la reunió de les microgotes d'oli de la pasta fins a superar les 30 micres (mida mínima per separar l'oli de la pasta). Després de la molta, s'obté un 45% de gotes d'oli grans, mentre que després del batut aquest percentatge puja al 85-90%.

Factors de rendiment i qualitat

A major temperatura, l'oli és menys viscós. Amb més temps i més temperatura es pot extreure més oli, però es perd qualitat i estabilitat, i s'afavoreix la formació de més emulsions.

Diferències entre el batut continu i el tradicional

• Sistema tradicional: Dura uns 15 minuts perquè en la molta s'aixafen molt més les olives, es formen més gotes i no cal que el batut s'allargui tant de temps.
• Sistema continu: El batut sol durar entre 45 i 60 minuts.

Sistemes de molta: Tradicional vs. Continu

Molta tradicional (Molí de pedres)

Les olives entren per un tub situat al mig del molí i s'aixafen per unes pedres que giren a 12-15 rpm durant 12-15 minuts fins a formar la pasta. Les pedres van trencant la polpa i l'os sense massa tensió mecànica (estrès) fins que queda una pasta parcial que permet que les gotes es comencin a ajuntar.

Components del molí tradicional:

• Pedres còniques de granit (500-2000 kg).
• Dispensador metàl·lic per a la sortida vertical per a l'evacuació de la pasta.
• Raspadors de neteja i paletes de barreja que porten la pasta fora del molí cap a la batedora.

Avantatges i desavantatges:

• Avantatges: No hi ha risc de contaminació metàl·lica, es pot graduar el grau de la pasta (temps de càrrega), bon trencament cel·lular i absència d'estrès mecànic.
• Desavantatges: Contacte alt amb l'aire, sistema discontinu, sistema lent, poca producció i cost elevat (mà d'obra).

Molta contínua (Molí de martells)

Format per 3 o 4 martells que giren a 3000 rpm i trituren (per cisalla) les olives a trossos fins que puguin sortir a través d'un sedàs (4,5 / 5,6 / 7 mm). El doble sedàs tracta millor l'oliva, la trinxa dos cops a 1400 rpm i evita que s'estressin o es cremin.

Regulació del procés i ús del talc

Paràmetres de control

Regulació de la molta: Es controla mitjançant la velocitat de rotació i la mida del sedàs. Regulació del batut: Es controla la criba, l'addició d'aigua, el temps de batut (60-75 min), la temperatura (27-30 ºC) i l'addició de talc.

L'ús del talc com a coadjuvant tecnològic

S'ha d'utilitzar especialment en pastes amb molta aigua i pinyol (aprox. 55% d'aigua). En sistemes de 2 pisos, s'afegeix a la part inferior, el punt més separat de la succió de la pasta per la bomba.

Característiques i beneficis del talc:

• Producte natural i inert amb gran capacitat d'absorció.
• Densitat de 0,6-0,7 g/cm³.
• Molt barat i redueix el temps del batut.
• Facilita la bona separació en pastes difícils i augmenta el rendiment d'extracció de l'oli.
• No altera les característiques de qualitat de l'oli.
• Està permès ja que és un coadjuvant tecnològic i no té acció ni química ni bioquímica sobre l'oli.

Dosi: Es recomana entre el 0,5% i el 3%, sent ideal un 0,5-1% de talc repartit de forma homogènia.