Procés d'Obtenció de la Llet i Derivats: Pasteurització, Iogurt i Formatges

Obtenció de la Llet

Recepció

Comprovació de la qualitat de la llet (Q-micro/nutri/fisicoqim/química).

Emmagatzematge i Refrigeració

4ºC. Possible filtració per eliminar brutícia i impureses.

Pasteurització

Escalfament a 72º/78ºC mín. 15 seg. Assegura destrucció de microorganismes patògens. Es comercialitza com a llet fresca i s'ha de conservar refrigerada.

Centrifugació

• Rebuig
• Nata
• Llet desnatada

Barreja

Llet desnatada + nata = sencera / semi desnatada.

Homogeneïtzació

Obtenció d'un aspecte homogeni per tal que no se separin els globus de greix i hi hagi una emulsió estable.

UHT/Esterilització

Escalfament de la llet una vegada envasada per assegurar la destrucció de microorganismes a 110º-120ºC durant 20 min. en autoclau.

Refredament

4ºC.

Envasament

Comprovació de la qualitat de la llet.

Consum

Iogurt

És un producte de llet coagulada mitjançant l'acció de thermophilus/lactobacillus.

Llet Estandarditzada

Estabilitzar la llet segons el contingut de greix.

Pasteurització

Tractament tèrmic per eliminar microorganismes patògens a 80º de 20 a 30 seg.

Homogeneïtzació

Barreja de la nata amb la llet.

Inoculació/Mescla

Introduir a la llet els microorganismes fermentadors.

Incubació

Es deixa la llet a una Tª de 40ºC per al creixement de microorganismes fermentadors.

Batut i Refrigeració

Millora la textura del iogurt.

Envasat/Emmagatzematge

Emmagatzematge a 4ºC.

Formatges

Llet per a Formatges

Cabra/ovella/vaca. S'utilitza llet crua.

Coagulació

Tallada, Separació Xerigot

Separar la part sòlida de la part aquosa.

Emmotllament, Premsatge

Donar forma.

Salatge

Directa amb sal o salmorra.

Orejada

Temps perquè actuïn els enzims.

Maduració

Cambra entre 8 i 14ºC a una Humitat Relativa de 95%.

Coagulació Enzimàtica

Les micel·les es troben a la llet en una dispersió estable perquè tenen càrrega negativa i es repel·leixen entre elles. El calci, la x-caseïna i la β-caseïna es troben dins de les micel·les. Quan afegim la quimosina o altres enzims, trenquem la capa caseïna alliberant el calci, la x i β i coagula separant el sèrum.

Coagulació Làctica

Els agents de coagulació són bacteris làctics que es posen a la llet. Utilitzarem la lactosa que la lactasa trenca en glucosa i galactosa per transformar-se en àcid làctic.

Les micel·les no s'ajunten, es repel·leixen, assegura l'emulsió de les proteïnes a un pH de 4,6 (punt òptim). Perd la càrrega negativa i s'ajunten les micel·les perquè es neutralitza la càrrega.