Processament de la carn i l'aqüicultura

CANAL

Cos dels animals desproveït de vísceres toràciques, abdominals i pelvianes, excepte els ronyons, amb o sense pell, potes i cap.

DESPULLES

Parts no musculars utilitzades en l’alimentació i no incloses en el canal.

VERMELLES:

sang, fetge, llengua, cor, pulmons, melsa, etc.

BLANQUES:

pàncrees, cervell, calls, intestí, ossos, etc.

Rigidesa cadavèrica

Condicions pre-mortem Tº: El valor final de pH ( ph proliferació microorganismes)/Estrès = no glucogen = carn dura, poc % H2O i pH alt)/Tº alta = pH ràpida = desnaturalització proteïnes

Maduració:

Proteòlisi (enzims intracel·lulars), Oxidació de lípids, Formació de compostos volàtils

INSPECCIONS ANTEMORTEM

Recuperació del cansament pel transport/Reconeixement clínic ordinari/Ens servirà per diferenciar els animals sans aquells que resultin sospitosos/Valorar la presentació que el ramader dona als seus animals

POSTMORTEM

Dessagnat: Color i temps de coagulació/Evisceració: Estudi macroscòpic vísceres/Neteja de la canal: Observació de la medul·la òssia, i si cal presa de mostres per estudis histològics, microbiològics i toxicològics.

Protocol anàlisis microbiològic de la carn

• Mostra refrigerada fins el moment del seu anàlisis
• Màxim 24h presa de la mostra
• Mostres congelades -15ºC, i la seva descongelació lenta sense sobrepassar les 24h.

L'aqüicultura

És la tecnologia aplicada a la cria, reproducció i cultiu de les espècies que viuen en l'aigua salada o dolça, tant siguin animals com vegetals (algues principalment.

HÀBITAT:

Peixos d’aigua marina o marins(Aigües à Sodi, Clor, Iode - Sabor més pronunciat, zona de l’oceà: Bentònics, Pelàgics)Peixos d’aigua dolça o continentals(Rius, rierols, llacs/Aigües Mg, Fòsfor, k/Consum reduït “Truita”)Diàdroms(Salmó, Anguiles)

1. BLANCS: Màxim de 2% de greix. Bacallà, Gall, Llenguado, Llobarro, Lluç, Perca...
2. SEMIGRASSOS: 2 – 5 % de greix. Besuc, Carpa, Congre, Daurada, Rap, Truita...
3. BLAUS: + 6 % de greix. Anguila, Tonyina, Bonítol, Seitó, Verat, Sorell, Salmó, Peix Espasa, Sardina...

CAPTURA

1. El peix lluita per escapar: esgotament del glucogen transformat ac.làctic, disminueix pH. Menor patiment més saborós.
2. Rigor mortis: carn rígida = peix arquejat. Si això passa a temperatures altes i posteriorment es congela quedarà dur, sec i fibrós. Cal congelar abans de rigor mortis.
3. Inici de la proteòlisis: putrefacció