Processos d'elaboració de la cervesa, els bolets i el vi

Fases d'elaboració de la cervesa

1. Maltejat: Procés de transformació de l'ordi en malta. Consisteix a activar els enzims de la llavor a través d'un procés amb aigua i temperatura.

2. Maceració: Afegir aigua a la malta per passar de molècules complexes (proteïnes i midó) a molècules senzilles (aminoàcids, glucoses i maltoses).

3. Cocció (ebullició): Eliminació dels agents contaminants, és a dir, procés d'esterilització (addició de llúpol) i concentració dels sucres. Al final, se separa el most del gra.

4. Fermentació: Ús del llevat perquè utilitzi els sucres per créixer i acabar fermentant-los.

Procés de producció de bolets (Agaricus bisporus)

1. Elaboració del compost

Consisteix a crear un medi nutritiu idoni amb unes característiques determinades perquè els micelis puguin créixer adequadament i que únicament creixin les espècies desitjades. Es triga de 10 a 14 dies a elaborar-lo. El material necessari per preparar el compost és una font de carboni i de nitrogen i ha de ser el més econòmic possible (palla, fems...). Aquest material es barreja, es fan piles i es reguen per aconseguir una bona humitat.

2. Pasteurització

Té com a propòsit exterminar tots els organismes nocius que hagin sobreviscut a la fase anterior. La temperatura del compost es manté entre 57-60 ºC durant 8 hores. De manera natural creixen altres fongs i bacteris sobre el medi que, en condicions anaeròbiques, podrien fer incrementar la temperatura fins a 70 ºC; per evitar-ho, es remou la barreja contínuament. Amb una temperatura de 60 ºC es completa el procés de compostatge, afavorint les espècies termòfiles que provoquen la pasteurització matant els organismes mesòfils que podrien danyar infectant o competint, així com impedint la formació de NH4, que és tòxic. Durant el procés de compostatge també s’eliminen nutrients de baix pes molecular que podrien ser útils per a altres organismes. En canvi, materials d’elevat pes molecular com la cel·lulosa o la lignina es queden, ja que poden ser útils per als fongs.

3. Sembra i incubació

Amb tot el procés anterior s’acaba produint un medi ideal per a Agaricus, que, un cop refredat, s’inocula. Hi ha dos mètodes de sembra dels bolets:

• Inòcul de les espores.
• Cultiu de miceli pur sobre llavors de cereals.

Els cultius purs eviten la transmissió de patògens, com virus, bacteris i fongs. La manipulació ha de ser curosa per evitar també infeccions dels considerats fongs “males herbes” que podrien infectar el cultiu. Per evitar infeccions s’afegeix també aigua clorada amb un fungicida contra el qual el xampinyó presenti una elevada resistència. L’inòcul que s’afegeix al compost és del 0,5% en pes; es barreja i es manté a 25 ºC, que és la temperatura òptima per al creixement del miceli. Després de 10-14 dies el compost estarà totalment colonitzat i es posa en safates recobertes de capes de 3-5 cm de sòl, turba i guix. Després, les safates es posen en una cambra de cultiu a 16-18 ºC, que és la temperatura que provoca un desenvolupament del cos fructífer. Aquest pas es pot fer en llits (EUA), caixes (Holanda) o bosses (més estès). Els primers surten al cap de 3 setmanes i, a partir d’aquí, cada 7-10 dies d’interval surten noves “florades” durant almenys 5 setmanes.

Passos de la fermentació del vi

1. Inoculació: Inoculació de Saccharomyces cerevisiae, que passa a ser dominant en pocs dies.
2. Acidesa i protecció: El suc és altament àcid (pH 2.9-3.9) i evita la proliferació de microorganismes; juntament amb el SO2 (antioxidant i antimicrobià) es va produint etanol, que també inhibeix els microorganismes.
3. Dolçor: Segons la quantitat de sucres que s’hagin fermentat, el vi quedarà més o menys dolç.
4. Maduració: Acabada la fermentació, es posa en botes per a la maduració i l'emmagatzematge.