Propietats fisicoquímiques de les proteïnes: Guia completa

Propietats fisicoquímiques de les proteïnes

1. Solubilitat

La solubilitat de les proteïnes és deguda a una proporció més alta d'aminoàcids amb radicals polars que d'aminoàcids amb radicals apolars. Els radicals polars estableixen enllaços d'hidrogen amb les molècules d'aigua i, així, cada molècula queda recoberta d'una capa de molècules d'aigua que impedeix que es pugui unir a altres molècules proteiques, fet que provocaria la precipitació.

2. La desnaturalització

La desnaturalització és la pèrdua de l'estructura terciària i, generalment, també de la secundària, a causa del trencament d'enllaços que la constitueixen. Això pot ser produït per:

• Canvis de pH.
• Variacions de temperatura.
• Alteracions de la concentració salina del medi.
• Agitació molecular.

Quan una proteïna es desnaturalitza, adopta generalment una conformació filamentosa i precipita. Com que la desnaturalització no afecta els enllaços peptídics, si es torna a les condicions normals, algunes proteïnes poden recuperar la conformació inicial (renaturalització).

3. Capacitat amortidora

Com que les proteïnes estan constituïdes per aminoàcids, també tenen un comportament amfòter; és a dir, poden comportar-se com un àcid i alliberar protons o com una base i alliberar hidroxils.

4. L'especificitat

Les proteïnes que han d'interactuar amb altres molècules presenten una estructura tridimensional i uns aminoàcids específics en llocs determinats, que els permeten diferenciar unes molècules d'unes altres de semblants. D'aquesta manera, efectuen un control fisiològic molt precís.

Exemples d'aquests tipus són les que actuen com a reguladores de reaccions químiques (proteïnes enzimàtiques), les hormones peptídiques com la insulina, i els anticossos o immunoglobulines.

Les proteïnes que fan la mateixa funció en espècies diferents, anomenades proteïnes homòlogues, acostumen a presentar una estructura molt similar, però no sempre idèntica. Això és degut al fet que, si només difereixen en aminoàcids que no alteren la seva funció, la selecció natural no actua contra els individus que les tenen. Això ha donat lloc, durant el procés evolutiu, a una gran variabilitat de molècules proteiques, és a dir, a proteïnes específiques d'una espècie i, fins i tot, d'un individu, amb els consegüents problemes de rebuig de trasplantaments. Les diferències entre proteïnes homòlogues són grans entre espècies allunyades evolutivament, i escasses entre espècies molt emparentades, la qual cosa es fa servir per establir relacions evolutives entre les espècies.