Qualitat i Seguretat en la Indústria Alimentària

Conceptes Fonamentals de Qualitat

• Qualitat obligatòria: No és negociable.
• Frau alimentari (voluntari o involuntari): Inclou la seguretat, la innocuïtat i la Food Defense (activitats per evitar la manipulació incorrecta d'aliments, especialment rellevants després del 11 de setembre).
• Qualitat afegida: És allò que se situa per sobre del mínim obligatori; és on hi pot haver més risc de frau alimentari.

Identificació i Diferenciació: La Marca

La marca es defineix per la identificació, la diferenciació i la promesa de valor afegit (reconeixement).

• Productes asimètrics: Es basen en la marca o la tecnologia. Quan el que s'ofereix i el que es rep no coincideixen, es genera una percepció de consum que decep, provocant el fracàs.
• Productes simètrics: Combinen marca i tecnologia. S'intenta igualar la qualitat oferta amb la percebuda.
• El fracàs: Es produeix quan l'empresa ofereix molt i el consumidor rep poc, o quan el consumidor espera molt de l'empresa i aquesta n'ofereix poc.

Categories d'Aliments i Valor Afegit

Dins de cada categoria d'aliments, si s'aporta valor afegit i tecnologia de procés, es pot augmentar el preu. Com més alta és la categoria, més puja el preu, tot i que no sempre de forma proporcional.

1. Producte ingredient: Per exemple, un tros de carn.
2. Ingredients manipulats.
3. Productes amb valor culinari (afegit).
4. Aliments funcionals.
5. Producte amb valor social: Aporta més valor afegit i diferenciació, però és necessari que sigui un producte simètric; en cas contrari, fracassarà.

Estàndards de Qualitat i Mercat

Els estàndards de qualitat han de ser:

• Identificables des de l'origen.
• Diferenciats respecte als productes alternatius.
• Segurs en termes de salut.

Estratègies de Marca

• Marca del distribuïdor (ex. Mercadona): Se centra principalment en productes de les categories 1 i 2.
• Marca de productor (ex. Nestlé - cafè soluble): Se centra en productes de les categories 3, 4 i 5.
• Exemples de posicionament: Alcampo (producte normal) i El Corte Inglés (marca aliada).

És més fàcil cometre frau alimentari en productes de les categories 4 i 5 que en la categoria 1. Per exemple, la carn de cavall es pot dissimular millor en una lasanya que en un tall de carn fresc. Com més alta és la categoria, el client està més disposat a pagar més (producte més preparat, fàcil i còmode); en una categoria 5, es pot arribar a pagar fins a un 20% extra.

Certificacions i Denominacions

D.O. i Qualitat

Les certificacions IGP (Indicació Geogràfica Protegida), DOP (Denominació d'Origen Protegida) i la Producció Integrada representen un valor afegit per al consumidor. Protegeixen el nom geogràfic d'un producte i només es poden obtenir si es compleixen tots els requisits d'elaboració (ex. Camembert "de" Normandie).

Denominació de Seguretat

Són sistemes de gestió de qualitat per garantir la traçabilitat, evitar el frau i assegurar la seguretat de l'aliment. Exemples: Global GAP, IFS Food i Food Safety System Certification (FSSC 22000).