Química dels Lípids: Funcions, Estructures i Acció del Sabó

Mecanisme d'acció del sabó: l'estructura amfipàtica

El sabó renta perquè és una sal d’àcids grassos amb estructura amfipàtica. Aquesta estructura consta de:

• Un cap hidrofílic (–COO⁻), amb càrrega negativa.
• Una cua hidrofòbica (cadena alifàtica).

En contacte amb l’aigua, la part hidrofílica, que és polar, es dissocia i es dispersa en el medi aquós. Quan es frega una taca de greix, les cues hidrofòbiques s’orienten cap al greix, mentre que els caps hidrofílics romanen en contacte amb l’aigua, produint un efecte emulsionant.

Així, les molècules de sabó formen micel·les esfèriques que atrapen el greix al seu interior. Els grups –COO⁻ queden solvatats per les molècules d’aigua, cosa que estabilitza la micel·la. Finalment, com que l’exterior de la micel·la és hidrofílic, pot dispersar-se en l’aigua i el greix s’elimina en esbandir.

Funcions biològiques essencials dels lípids

• Reserva energètica: Principal font d’energia (1 g de greix aporta 9,4 kcal). Funció dels acilglicèrids.
• Funció estructural: Formen la bicapa de les membranes cel·lulars (fosfolípids, esfingolípids i colesterol).
• Funció protectora: Aïllament tèrmic, protecció d'òrgans i recobriment de superfícies (ceres).
• Funció biocatalitzadora: Vitamines lipídiques (D, E) que actuen com a cofactors enzimàtics.
• Funció de missatger químic: Hormones lipídiques (estrògens i testosterona).
• Funció transportadora: Àcids biliars i lipoproteïnes que permeten l’absorció i el transport dels lípids.

Principals àcids grassos i la seva estructura

Àcid palmític (Saturat)

CH₃ – (CH₂)₁₄ – COOH

Àcid esteàric (Saturat)

CH₃ – (CH₂)₁₆ – COOH

Àcid oleic (Monoinsaturat)

CH₃(CH₂)₇CH=CH(CH₂)₇COOH

Àcid linoleic (Poliinsaturat)

CH₃(CH₂)₄–CH=CH–CH₂–CH=CH–(CH₂)₇–COOH

Classificació dels lípids saponificables

• Acilglicèrids: 1, 2 o 3 àcids grassos + alcohol (propantriol o glicerol).
• Cèrids / Ceres: 1 àcid gras + 1 alcohol monovalent (Exemple: HO-C₃₀H₆₁).

Lípids de membrana (Estructurals)

• Fosfoglicèrids: 2 àcids grassos + glicerol + àcid fosfòric + aminoalcohol (-NH₂).
  • Fosfatidiletanolamina (Cefalina): Present al cervell.
  • Fosfatidilcolina (Lecitina): Present al fetge, cervell i rovell d’ou.
• Fosfoesfingolípids: 1 àcid gras + esfingosina + fosfat + aminoalcohol (colina (CH₃)₃).
  • Esfingomielina: Component clau de la mielina dels axons.
• Glicoesfingolípids: 1 àcid gras + esfingosina + glúcid.

Isoprenoides i Terpens (Lípids insaponificables)

Els isoprenoides/terpens són lípids insaponificables fets d'isoprè, amb cadenes lineals o cícliques. Es classifiquen segons el nombre d'unitats d'isoprè (cada unitat = 2 carbonis):

• Monoterpens (2 unitats): Mentol, eucaliptol, limonè, geraniol.
• Diterpens (4 unitats): Fitol, Vitamina A, E, K.
• Triterpens (6 unitats): Escualè (precursor de la síntesi de colesterol).
• Tetraterpens (8 unitats): Carotenoides (carotens i xantofil·les, pigments fotosintètics).
• Politerpens (moltes unitats): Cautxú.