Receptes i Tècniques Bàsiques de Pastisseria

PLANXES DE MELINDROS

1. Ous: Muntar rovells amb sucre perol.

2. Farina: Tamisar farina amb impulsor.

3. Clares: Muntar clares amb sucre. Afegir a la barreja d'ous.

4. Formar: Utilitzar mànega pastissera amb broquet llis del 15. Formar melindros (6 tires) o planxes en diagonal (10).

5. Coure: Posar al forn. Coure a 220ºC, reduir a 200ºC (temperatura mitjana?). Temps: 7-10 minuts (temperatura mitjana?). Codi 752 T.O.

Repòs: Deixar reposar 4-6 hores a temperatura ambient.

BROWNIE

1. Ous i Sucre: Muntar ous i sucre.

2. Mantega i Xocolata: Fondre mantega al microones. Fondre xocolata al bany maria (+45ºC).

3. Barrejar: Barrejar mantega fosa i cobertura de xocolata. Abocar sobre els ous muntats (amb llengua de gat).

4. Farina: Afegir farina i impulsor (tamisats) a poc a poc a la barreja.

5. Coure: Posar en motlle rectangular (petaca) amb paper de forn. Coure a 200ºC durant 25 minuts. Codi 552.TO.

Refredar i Tallar: Refredar sobre el marbre i congelar. Tallar a trossos de 6x6 cm.

BROWNIE BLANC

Igual que el brownie negre, però coure a 150ºC durant 25 minuts. Codi 552.TO.

PASTA BRISADA PER A TARTALETES

Ingredients: Mantega pomada, sal, sucre llustre, aigua (a poc a poc), farina, vainillina.

Elaboració: Barrejar els ingredients. Estirar la massa entre dos papers de forn. Tallar amb tallador rodó. Col·locar als motlles. Punxar la base. Posar cigrons (per fer pes).

Coure: Coure a 180/190ºC durant 8 minuts. Codi 555.TO.

ENROLLAT DE TRUFA

Base: Xarop per a la base (opcional).

Muntatge: Agafar 1/6 de la planxa de bescuit i posar-hi trufa. Enrotllar. Congelar. Tallar a rodanxes d'1 cm. Posar en càpsules de paper.

Trufa i Decoració: Muntar trufa (lleugera?). Decoració.

BESCUIT GENOVÈS

1. Ous i Sucre: Muntar ous, sucre i pell de llimona ratllada.

2. Farines: Barrejar farines (tamisades), impulsor, ametlla en pols, maizena.

3. Integrar: Incorporar la barreja de farines als ous muntats amb moviments suaus.

4. Coure: Preparar el motlle amb mantega pomada i farina. Coure a 165ºC durant 25 minuts. Codi 752.

BRAÇ DE GITANO DE NATA

1. Nata: Muntar nata.

2. Farcir: Estendre la nata sobre la planxa de bescuit.

3. Enrotllar: Enrotllar el braç (la junta ha de quedar a sota).

4. Acabat: Quan estigui congelat, cobrir amb crema de rovell, sucre i cremar amb soplete.

Nota: Engelatinar poma (?).

BESCUIT SACHER

1. Barreja Base: Barrejar mantega pomada, sucre llustre, rovells, cobertura negra fosa (al bany maria a 40ºC). Afegir farina i impulsor.

2. Clares: Muntar clares a punt de neu, afegir sucre.

3. Integrar: Incorporar 1/2 de les clares a la barreja principal. Quan estigui integrat, afegir l'altra meitat amb moviments suaus.

4. Formar: Formar planxes amb mànega pastissera i broquet del 8.

5. Coure: Coure a 210ºC durant 10 minuts. Codi 752.T.O.

PRALINÉ

Ingredients: Praliné d'avellana, cobertura negra, cobertura de llet.

Elaboració: Escalfar les cobertures al bany maria. Barrejar el praliné amb les cobertures foses.

TRUFA NEGRA FORTA

1. Escalfar: Escalfar nata i glucosa en un cassó elèctric, remenar fins que bulli.

2. Barrejar: Posar cobertura negra (sense fondre) en un bol. Abocar la nata i glucosa bullint sobre la cobertura negra (a poc a poc amb el batidor).

3. Mantega: Afegir mantega a trossos i remenar fins que s'integri.

4. Repòs: Deixar reposar a temperatura ambient.

BANY MIRALL

1. Escalfar: Escalfar sucre, aigua, glucosa i cacau en un cassó elèctric fins que bulli.

2. Gelatina: Hidratar gelatina en aigua freda (proporció 1:1?). Escórrer amb la mà o colador xinès. Afegir la gelatina hidratada al cassó. Remenar amb llengua de gat fins a 60ºC.

3. Mantega: Afegir mantega a daus.

4. Ús i Conservació: Utilitzar a 35ºC. Conservar a la nevera.

MUNTATGE BS

1. Base: Tallar discos de bescuit (6 cm).

2. Farcir: Posar un disc dins d'un cèrcol i afegir farcits.

3. Trufa: Treure del cèrcol. Posar trufa en forma de cargol (a sobre?).

4. Congelar i Banyar: Congelar. Banyar tot amb el bany mirall.

5. Acabat: Decorar.