Requisits Higiènics i Tècnics per a Cellers Vinícoles

Requisits d'Instal·lacions i Equips en Cellers

Requisits de les Instal·lacions

Separació de Zones Netes i Brutes

Per prevenir la contaminació encreuada i procurar que el flux del procés sigui sempre de marxa endavant, des de la zona bruta fins a la zona neta.

Control de Temperatura

Instal·lacions amb condicions tèrmiques adequades a les diferents fases d'elaboració (conservació i criança), i sistemes de control de temperatura.

Emmagatzematge Diferenciat de Productes

Productes separats i ben identificats. Cal separar els productes de neteja i desinfecció, els productes enològics i fitosanitaris. La zona d'embotellament ha d'estar separada de la zona de fermentació i criança del celler.

Serveis Sanitaris i Higiènics

Disposar de lavabos per rentar-se les mans, amb aigua freda i calenta, material de neteja i assecatge higiènic.

Sistema de Ventilació

Sistema de ventilació mecànic o natural per evitar corrents d'aire mecànics des de la zona contaminada fins a la zona neta.

Il·luminació Suficient

Mètodes naturals o artificials amb intensitat suficient per al tipus d'operació:

• 540 lux: Zones d'inspecció i control.
• 220 lux: Zones de treball.
• 110 lux: Altres zones.

Els llums han d'estar protegits en àrees de risc per assegurar que els productes no es contaminin. Els equips elèctrics han d'estar nets. Les instal·lacions elèctriques han de ser estanques per evitar l'entrada d'humitat i brutícia. Els sistemes d'il·luminació han d'estar nets i en bon estat de conservació.

Sistema de Desguàs

Dissenyat per evitar el risc de contaminació. Han de disposar d'un sifó per evitar males olors i cubetes filtrants. Han d'estar protegits amb reixes o plaques per als sòlids.

Vestidors

Espais adequats per separar la roba de carrer de la roba de treball.

Superfícies (Terres, Parets, Sostres, Portes, Finestres)

Totes les superfícies han de ser:

• Conservades en bon estat.
• De fàcil neteja i desinfecció.
• De materials sòlids, llisos, no absorbents, rentables i atòxics.

Terres

Han de tenir desguassos adequats, ser antilliscants, amb resistència mecànica i inclinació adequada (1-2%) perquè els líquids desguassin correctament.

Parets

Superfícies llises, de materials fàcilment rentables i atòxics, amb una alçada concreta (recomanat 2,5-3 m). Evitar pintures que tinguin dissolvents nocius per garantir una bona neteja i desinfecció.

Angles i Cantonades

Arrodonits per facilitar la neteja.

Sostres, Falsos Sostres i Altres Instal·lacions Suspeses

Dissenyats i construïts per evitar l'acumulació de brutícia, reduir la condensació de vapors, la formació de floridures i el despreniment de partícules.

Portes i Finestres

Han d'estar ajustades hermèticament per evitar l'entrada de brutícia i rosegadors. Les portes de sortida a l'exterior han d'obrir cap a fora. A l'interior, es poden utilitzar portes de cortina o similars.

Vials i Zones Exteriors

Les zones circumdants al celler han d'estar en bon estat per evitar l'entrada de pols i plagues.

Requisits dels Equips

Maquinària i Equips Generals

Han de complir les especificacions de les normatives comunitàries que regulen les màquines. Els equips en contacte amb el most o el vi han de ser:

• Nets i fàcils de netejar i desinfectar.
• Fets de materials llisos, resistents a la corrosió, rentables i atòxics.

Dipòsits

Cal que estiguin dissenyats i construïts sense angles ni racons interns, amb fons esfèric o cònic, pendent mínim de l'1% cap a la sortida i vàlvula de drenatge adequada.

Materials Permesos i Evitats

• Permesos: Materials aptes per a ús alimentari com acer inoxidable, resines epoxifenòliques, fibres de vidre, etc. Han de ser llisos, resistents a la corrosió, rentables i atòxics. La fusta només és permesa en recipients per a fermentació i criança (bótes, tines).
• Evitar: Plom i ferro cromat (estan prohibits, excepte en canonades d'aigua que no entrin en contacte directe amb el procés). No utilitzar vidre amb més del 24% de plom ni cap substància que contingui plom.

Recipients i Contenidors

Han d'estar nets i en condicions adequades de manteniment. Cal que estiguin dissenyats i construïts de manera que permetin una sortida total del líquid, una neteja fàcil i, quan calgui, una desinfecció adequada. Si és necessari, han de permetre el control de la temperatura.

Canonades

Preferiblement sense soldadures ni ressalts interiors, amb unions fàcilment desmuntables. Les subjeccions a la paret han d'evitar l'acumulació de brutícia. Les canonades flexibles han de ser aptes per a ús alimentari i només poden transportar aigua potable i productes aptes per al consum humà.

Vàlvules

Han de tenir un mínim de zones estanques i estar proveïdes de juntes que suportin la neteja i desinfecció. Utilitzar preferentment vàlvules de bola, seient o papallona.

Pràctiques d'Higiene

Pràctiques Generals (Higiene Personal)

• Higiene personal: Rentar-se freqüentment les mans amb aigua i sabó, especialment abans de començar a treballar i després d'anar al lavabo. Mantenir les ungles curtes i netes.
• Conducta: No fumar, menjar, mastegar xiclet ni beure a les zones de producció. Evitar esternudar o tossir sobre el producte. Parlar el mínim indispensable sobre el producte.
• Objectes personals: Evitar la presència de cossos estranys (joies, rellotges, etc.) a les zones de manipulació.
• Salut: Comunicar qualsevol malaltia transmissible per aliments (gastroenteritis, ferides infectades, etc.) al responsable.

Pràctiques Específiques

Aplicar bones pràctiques en totes les etapes:

• Recepció i manipulació de matèries primeres.
• Processos d'elaboració i conservació del producte final.
• Transportar el vi en condicions higièniques.
• Ús adequat de materials i gasos per a l'envasament.
• Emmagatzemar matèries primeres i productes acabats de forma segura i ordenada.