Sistemes de producció en restauració

Cadena en calent: Cuines que mantenen la temperatura dels aliments a més de 65 ºC des del moment de la finalització de la cocció fins al seu consum. Durant la cocció, més de 75 en el cor del producte, des de que ja s’ha fet la cocció fins que es serveix (ha de ser en el mateix dia) a més de 65 graus. Són aliments per a consumir el mateix dia. La cuina serà més aviat tradicional, necessitarà bastant equipament, es necessita recepció diària de matèria prima, no és una cuina molt higiènica i no necessita personal molt qualificat, tots els dies s’ha d'estar cuinant i la presentació del plat té poca importància. Els menús poden ser molt variats i incloure tota mena de plats. Exemple: Filet a la planxa (els aliments fets a la planxa només en aquest tipus de cuina de cadena en calent, a la resta de cuines no es fa res a la planxa).

Cadena freda refrigerada: Aquestes cuines refreden els plats cuinats des dels 65 fins als 10 ºC en menys de dues hores. Han d'arribar a més de 75 graus en el cor del producte però de 65 a 10 es te que fer en menys de dues hores (abatiment de la temperatura). Els plats es conserven i es transporten entre 0 - 4 graus. Els plats poden durar un màxim de 5 dies i la retermalització a més de 75 graus en el cor del producte. Els menús són més limitats, es necessita menys equipament, no necessita recepció diària de matèria prima, permet descansar més dies a la setmana, és més higiènica i amb personal més especialitzat.

Exemple: guisat de pollastre refrigerat (normalment coses amb salses).

Cadena congelada i ultracongelada: El refredament dels aliments es fa des dels 65 graus fins als -18 ºC en menys de quatre hores. En el cas dels ultracongelats, el refredament és fins a -40 ºC. Retermalització del producte de -18 a més de 75 ºC en el cor del producte en menys d’una hora. La cuina té les mateixes característiques que la cadena freda refrigerada. Els menús són més limitats, es necessita menys equipament, no necessita recepció de matèria prima, permet descansar més dies a la setmana, és més higiènica i amb personal més especialitzat. Els aliments duren mesos. Exemple: Guisat de pollastre congelat.

Cadena al buit: Els aliments en cru amb les seves salses i condiments s'envasen dintre d'una bossa i es fa el buit. L’aliment es cuina dintre de la bossa. Es conserven millor els aliments i els nutrients, sobretot vitamines i sals minerals. Més higiènica. Aquesta tècnica permet conservar els aliments fins a 21 dies en refrigeració a 0-3 graus. S’envasen en porcions individuals. Els aliments s’han de cuinar a temperatures superiors a 75ºC. Els menús són més limitats. Perd a nivell organolèptic. És més car. Exemple: Guisat de pollastre al buit.