Tècniques de Conservació d'Aliments: Guia Completa

Classificació de les Indústries Alimentàries

Indústries Manipuladores

Es dediquen a modificar la forma de presentació del producte. Seleccionen aliments frescos i els envasen. Per exemple, en un escorxador se sacrifica l'animal i, després, a les sales d'especejament, es talla i es deixa a punt per a la seva comercialització a les botigues.

Indústries Conserveres

Tracten l'aliment per allargar-ne la vida útil. Per exemple, les semiconserves utilitzen la pasteurització, la salaó o el fumatge d'aliments.

Indústries Transformadores

Elaboren productes alimentaris que acostumen a ser molt diferents de les matèries primeres que s'han utilitzat en la seva fabricació.

Higiene en la Manipulació d'Aliments

• Coure bé els aliments.
• Consumir els aliments immediatament després de preparar-los.
• Reescalfar bé els aliments cuits.
• Protegir els aliments dels insectes.

Mètodes de Conservació d'Aliments

Procediments Físics

Es caracteritzen perquè s'actua directament sobre els aliments sense cap altre element.

Dessecació

Consisteix a reduir el contingut d'aigua dels aliments usant les condicions ambientals naturals i exposant-los a l'aire lliure.

Deshidratació

El contingut d'aigua dels aliments es redueix per l'acció de la calor artificial.

Liofilització

És una tècnica d'eliminació de l'aigua per sublimació en els aliments prèviament congelats. Es realitza en un recipient on s'ha fet el buit. Manté al màxim el valor nutricional i la textura dels aliments. La sublimació és el pas de sòlid a gasós sense passar per l'estat líquid.

Fumatge

Aprofita les propietats antisèptiques i antibacterianes del fum i millora les característiques organolèptiques de l'aliment.

Envasament al Buit

Es basa a eliminar l'aire a l'hora d'envasar els aliments a fi d'evitar l'acció dels agents oxidants.

Irradiació

Consisteix a sotmetre els aliments a l'acció de radiacions, semblants als raigs X. S'aconsegueix matar bacteris.

Aplicació de la Calor

Es basen en el tractament tèrmic dels aliments aplicant-los calor per tal d'eliminar els gèrmens actius que els malmeten.

Pasteurització

S'eliminen els gèrmens patògens sense perjudicar la qualitat del producte. S'escalfen els aliments entre 60 i 90°C durant uns segons o minuts.

Esterilització

S'eliminen tot tipus de bacteris. Se sotmeten els aliments dins l'envàs a temperatures que oscil·len entre els 100-110 i els 140°C durant uns minuts.

Refrigeració i Congelació

El fred atura l'activitat dels bacteris i manté el valor nutritiu dels aliments.

• Refrigeració: els aliments es poden conservar uns quants dies.
• Congelació: els aliments es poden conservar fins a 3 mesos.
• Ultracongelació: els aliments es poden conservar fins a 1 any.

Procediments Químics

Es basen en l'addició d'altres substàncies químiques als aliments.

Salaó

Consisteix a cobrir de sal els aliments per produir-ne la deshidratació i crear un medi on els microorganismes no es puguin desenvolupar.

Ensucrat o Almívar

Consisteix a tenir els aliments en una solució saturada de sucre després d'haver-los esterilitzat per mitjà de la cocció.

Fermentació

Es basa en el creixement i l'acció selectiva de certs microorganismes desitjables sobre els aliments que impedeixin el creixement dels microorganismes nocius.

Conserves en Vinagre i Oli

El medi àcid elimina i retarda considerablement la proliferació dels gèrmens patògens.

Acidificació

Quan els aliments es conserven dins una solució àcida.

Addició de Conservants Químics

S'afegeixen conservants químics als aliments envasats per facilitar-ne la conservació.

Additius

S'utilitzen en petites quantitats en la preparació dels aliments per modificar-ne les característiques organolèptiques o millorar-ne el procés d'elaboració i/o conservació.

• Colorants: s'utilitzen per donar color i embellir els aliments.
• Antioxidants: retarden l'oxidació dels greixos dels aliments i així eviten que tinguin mal gust, facin pudor i perdin el valor nutritiu.
• Estabilitzadors: mantenen l'aspecte i la textura del producte.
• Antiaglomerants: eviten, per exemple, que els productes en pols s'endureixin i facin grumolls.
• Aromatitzants: proporcionen aroma.
• Edulcorants: aporten gust dolç.