Tècniques Culinàries i Formatges: Guia Completa

Flambejat: Tècnica i Aplicació

El flambejat consisteix a mullar una preparació culinària amb algun tipus de beguda alcohòlica per tal de reduir-ne l'alcohol i aportar aroma.

Passos per a un Flambejat Correcte

1. Escalfar amb oli o mantega.
2. Saltejar l'ingredient principal.
3. Flambejar amb aiguardent.
4. Retirar l'ingredient principal.
5. Acabar el flambejat.

Exemple: Llagostins amb Curri

Ingredients: mantega, oli, ceba, poma, curri, nata, whisky i llagostins. Per acompanyar, arròs pilaf.

Parts d'un Filet

1. Chateaubriand (cap): 500g
2. Tournedo: 150/200g
3. Filet mignon: 75g
4. Rosari

Plats Davant del Client

• Pollastre a la Bresse
• Ànec a la premsa
• Sopa de tòfona

Filet Villagodio

Peça de llom alt d'1 kg, semblant a un entrecot.

El Formatge: Elaboració i Classificació

El formatge és un producte fresc o madur, obtingut per la separació del sèrum després de la coagulació de la llet.

Etapes d'Elaboració del Formatge

1. Coagulació (3 tipus: mixta - formatge blau, quallada - de cabra, i d'enzims - de vaca).
2. Tall de la quallada.
3. Mescla i escalfament.
4. Emmotllament i premsat.
5. Salat.
6. Maduració.

Classificació del Formatge

• Segons l'origen de la llet: vaca, ovella, etc.
• Segons la matèria grassa: gras, semigras, desnatat, etc.
• Segons la textura: tous, semitous, durs, etc.
• Segons el temps de maduració: frescos (3-10 dies), tendres, curats, etc.
• Segons el mètode d'elaboració: fresc, pasta tova i escorça florida, pasta tova amb escorça rentada, els de pasta dura i semidura.

Formatges amb Denominació d'Origen Protegida (D.O.P.)

Formatges D.O.P. d'Espanya

• Galícia: Tetilla Gallega
• Astúries: Cabrales
• Cantàbria: Quesucos de Liébana
• País Basc o Navarra: Roncal
• Zamora (Castella i Lleó): Zamorano
• Catalunya: Formatge de l'Alt Urgell i la Cerdanya
• Extremadura: Ibores
• Castella-la Manxa: Manchego
• Múrcia: Queso de Murcia
• Menorca: Queso Mahón-Menorca
• Canàries: Majorero

Formatges D.O.P. Internacionals

• França: Brie de Meaux, Camembert, Roquefort
• Suïssa: Tête de Moine
• Països Baixos: Gouda
• Grècia: Feta
• Itàlia: Parmesà, Provolone
• Anglaterra: Cheddar

Muntatge d'una Taula de Formatges

Utensilis

• Ganivet de fulla corba
• Ganivet de doble mànec

Muntatge

Una taula de formatges ha de tenir entre 4 i 8 formatges de diferents tipus, ordenats de menys a més intensitat.

Acompanyaments

Melmelada, fruita seca, raïm, torrades, diferents tipus de pa. La quantitat de formatge per persona ha de ser d'entre 100 i 125 g.