Tècniques Culinàries: Pressió, Buit i Arrebossats

Impacte de la Pressió en la Cocció i Tècniques Associades

La pressió atmosfèrica influeix directament en el punt d'ebullició dels líquids, un factor clau en diverses tècniques culinàries:

• Si la pressió és més alta, els líquids s'evaporen a més temperatura, permetent coccions més ràpides, com en les olles de pressió.

• Si la pressió és menor (buit), els líquids s'evaporen a temperatura inferior. Això facilita l'evaporació sense cocció, l'extracció d'aromes sense canvis químics per calor, i és fonamental en l'envasat al buit.

Tècniques amb Pressió i Buit: Més enllà de la Cocció

Aquestes tècniques no només s'apliquen a la cocció, sinó també a altres processos:

• Concentració
• Compactació
• Impregnació
• Infusió ràpida
• Desgasificació
• Gasificar / Carbonatar
• Destil·lació
• Aromatització al buit

Tècniques de Cocció Específiques amb Pressió i Buit

Per cuinar, les aplicacions més destacades són:

• Cuinar a pressió
• Cocció al buit (Sous vide)
• Cocció a baixa temperatura

Cuinar amb Pressió: Cocció Ràpida i Eficient

Aquesta tècnica implica augmentar la pressió durant la cocció, normalment per sobrepressió de vapor. Un exemple clàssic són les olles a pressió. S'aconsegueix coure més ràpidament perquè els aliments es cuinen a una temperatura més alta.

Cocció al Buit (Sous Vide): Conservació i Sabor

Es cuina amb la tècnica del buit, amb els ingredients crus o prèviament cuinats, amb la intenció principal d'obtenir una conservació més llarga del producte final.

Cocció a Baixa Temperatura: Textura Òptima

També es realitza amb la tècnica del buit, buscant la textura més favorable per a la degustació de l'ingredient. No obstant això, en treballar a temperatures molt properes a la d'eliminació dels microorganismes, no assegura una conservació llarga del producte i, en molts casos, s'ha de consumir d'immediat.

Arrebossats: Tècnica Culinària Essencial

L'arrebossat és una tècnica culinària que consisteix a cobrir un aliment amb un element farinaci. A l'hora de fregir, aquesta capa es converteix en una protecció que evita la pèrdua dels sucs de l'aliment, creant una cocció en el seu propi vapor.

A més de la protecció, l'arrebossat aporta color extern i una capa cruixent a l'aliment. En el cas de les pastes d'arrebossar, s'infla per donar una textura externament cruixent i flonja a l'interior.

• Canvis organolèptics: Aporta color (com més rovell hi ha) i gust.
• Textura: Pot tenir una textura líquida o espessa.
• Ingredients bàsics: Farina. A més a més, pot portar ou. El líquid pot ser aigua, clara d'ou, cervesa o brou, entre d'altres.
• Aromatització: Les pastes o la farina es poden aromatitzar amb espècies o herbes aromàtiques picades.

Tipus d'Arrebossats (I): Bases Sòlides

• Enfarinat (enharinado)
• Arrebossat (rebozado)
  • Senzill: farina i ou
  • Doble: farina, ou, farina
• Panada (empanado): farina, ou, ingredient amb midó però amb textura gruixuda (pa ratllat, farina de fruits secs, Panko, etc.)
• Altres: beixamel i un empanat.

Tipus d'Arrebossats (II): Pastes Líquides

Les pastes d'arrebossar són preparacions líquides que envolten l'aliment:

• Romana: Farina, ou (o només rovell), aigua o aigua amb gas. Pot ser substituïda per un altre líquid amb gas.
• Pasta Orly:
  • Amb llevat: aigua, oli, sal i llevat. Es deixa fermentar.
  • Amb cervesa: oli, sal, cervesa i farina. Es barreja fins a obtenir una consistència que cobreixi perfectament l'aliment sense un excés de pasta. La cervesa es pot canviar per aigua amb bicarbonat o impulsor.
  • Amb clares d'ou: es munten les clares d'ou i es barregen amb oli, sal, la farina i, si és necessari, una mica d'aigua.

Procés d'Arrebossat Correcte

Per aconseguir un arrebossat òptim, seguiu aquests passos:

• Eixugar bé l'aliment per evitar esquitxades o un arrebossat humit.
• Arrebossar just abans de fregir.
• Assegurar que l'aliment quedi totalment cobert.
• Usar oli net.
• Temperatura de l'oli correcta.
• La quantitat d'oli necessària: no ha de baixar la temperatura en afegir el producte.
• No donar excés de voltes.
• No punxar l'aliment.
• Escórrer un cop fregit.
• Menjar calent.