Clasificación y Propiedades de los Aditivos Químicos en los Alimentos
Conservantes
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Ácido sórbico (E-200): Antimoho y antilevaduras. Irregular frente a bacterias. Presente en frutas y bayas. No tiene sabor, es poco tóxico, asimilable como ácido graso y fuente de energía. Uso en pastelería, repostería, bebidas y mermeladas.
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Ácido benzoico (E-210): Presente en semillas de anís, canela, clavo, ciruelas, etc. De forma sintética por oxidación de tolueno. Eficaz contra mohos y levaduras en medios ácidos y menor control bacteriano. Sabor astringente. Puede causar reacciones de intolerancia e hiperactividad en niños. Desplazado por el ácido sórbico. Uso en bebidas refrescantes, zumos, mermeladas, yogures, etc.
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Parabenes (E-214): Compuesto sintético, eficaz contra mohos y levaduras, apenas contra bacterias. pH neutro o superior. De cadena corta. Olor y sabor fenólico que da rechazo. Las personas alérgicas a la aspirina pueden ser alérgicas a los parabenes.
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Anhidrido sulfuroso (E-220): Antiséptico, eficaz en medio ácido, inhibe bacterias y mohos. Inhibe reacciones de oscurecimiento. Inconvenientes: reduce el contenido de vitamina B1, afecta a personas asmáticas y problemas de sensibilidad. Uso restringido. Debe declararse en el etiquetado. Se usa en la industria del vino y mariscos.
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Nitritos y nitratos (E-249-252): Nitrato de potasio (empleado para el curado de productos cárnicos en épocas romanas, las bacterias cárnicas convierten el nitrato en nitrito). Conservan el color rojo de la carne e inhiben el Clostridium botulinum. Son tóxicos al unirse a la hemoglobina, formando metahemoglobina. Forman nitrosaminas (cancerígenos). El ácido ascórbico reduce el nitrito sódico a óxidos nitrosos. Existe una relación riesgo/beneficio.
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Ácido acético (E-260): Componente activo del vinagre. Fermentación bacteriana, síntesis química y destilación pirolítica de la pulpa de la madera. Poco eficaz como conservante. Activo contra el Bacillus mesentericus.
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Ácido propiónico (E-280): Ácido graso de cadena corta. Eficaz contra mohos. Conservante en pan de molde y repostería. Ninguna toxicidad y se usa como fuente de energía.
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Conservantes prohibidos:
- Ácido bórico: solo se usa en el caviar.
- Ácido salicílico: encurtidos y conservas caseras. Relativa toxicidad.
Antioxidantes
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Ácido L-ascórbico (E-300): Vitamina C, presente en frutas. Actúa como antioxidante y secuestrante. Evita el oscurecimiento de alimentos y previene la corrosión de envases metálicos. Es poco estable, destruido por el oxígeno atmosférico, la luz y se pierde en la cocción de los alimentos. Mejora la absorción intestinal de hierro e inhibe la formación de nitrosaminas.
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Tocoferoles (E-306-309): Vitamina E, evita el ataque a ácidos grasos. Protege de la oxidación a los ácidos insaturados (alfa-tocoferoles). De forma natural en aceites vegetales. El aceite de oliva tiene agente antioxidante mientras no sea sometido a calentamiento en procesos de fritura.
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Galatos (E-310-312): Antioxidante sintético, poca resistencia al calentamiento, mezclado con BHA y BHT.
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BHA (E-320): Butilhidroxianisol. Eficaz contra la alteración de grasas de fritura. No es mutagénico. Su uso está cuestionado y no está autorizado en Japón y el Reino Unido.
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BHT (E-321): Butilhidroxitolueno. Antioxidante sintético de la industria del petróleo. Liposoluble y usado con BHA. No es tan estable al calor como el BHA. No es eficaz para disminuir las alteraciones de grasas a temperaturas altas. No es mutagénico, pero tiene efectos cancerígenos.
Sinergia Antioxidante
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Ácido láctico (E-270): Acidulante, aromatizante, sinérgico antioxidante. De forma natural en condiciones anaeróbicas. Fermentación sobre lactosa. Uso como antioxidante, conservante y regulador de acidez.
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Ácido cítrico (E-330): Presente en frutas cítricas, inocuo. Los iones metálicos catalizan la oxidación de grasas y fenoles. Uso en cualquier producto alimentario.
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Ácido tartárico (E-334): Presente en frutas. Inocuo, acidificante de bebidas refrescantes, etc.
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EDTA cálcico disódico (E-385): Síntesis química, potente secuestrante de metales. Evita la decoloración, el enranciamiento y la pérdida de vitaminas. En conservas vegetales, mariscos, etc. Inocuo.
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Ortofosfatos (E-339-341): Presentes en bebidas de cola. Estabilizante en productos cárnicos. Disminuyen la pérdida de agua y aumentan la jugosidad del producto. Prohibidos en carne fresca. Con bicarbonato sódico forman levaduras químicas. Pueden disminuir la absorción de algunos elementos minerales.
Edulcorantes Artificiales
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Ácido ciclámico (E-952): Descubierto en 1937. Estable y no afecta ni a la acidez ni al calor. Regusto amargo. Carcinógeno. A dosis altas, carcinógeno y teratógeno en animales. Prohibido en EE. UU., Japón e Inglaterra.
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Acesulfamo potásico (E-950): Descubierto en 1973. Posible edulcorante intermedio entre el ciclamato y la sacarina. Regusto no desagradable y estable. No se metaboliza.
Potenciadores del Sabor
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Ácido L-glutámico (E-630): No esencial en la naturaleza, el organismo puede sintetizarlo. Efecto potenciador del sabor de extractos de algas. Uso en la cocina japonesa. Polvo blanco cristalino, no tiene actividad por sí mismo. Toxicidad mínima. Causa el síndrome del restaurante chino. A dosis masivas puede provocar daños cerebrales y esterilidad. De forma natural se encuentra en la carne, champiñones y pescado.
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Ácido guanílico (E-626) y Ácido inosínico (E-630): Sabor más potente que el glutámico. Nucleótidos presentes en la naturaleza (plantas y animales). Preparados a partir de ARN de levaduras. Potentes. El inosinato es más eficaz (nucleótido que se encuentra en el músculo, con efecto sinérgico con el glutamato, potenciando el sabor de los alimentos). Inconveniente: el ácido úrico es el producto final de su metabolismo, por lo que debe ser controlado en personas con gota.
