Administración y sus objetivos

POE = Procedimientos Operativos Estandarizados: Son los procedimientos escritos Estandarizados que describen y explican como realizar una tarea para lograr un Fin específico de la mejor manera posible, y evitar errores que atenten contra La inocuidad del producto final.

Ejemplos: Funcionamiento de termómetros, selección de Materia primas, etc.

POES = Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento: Son procedimientos operativos estandarizados que describen Las tareas de saneamiento. Se aplican antes, durante y después de las Operaciones de elaboración.

Objetivos:

·Controlar los Riesgos de contaminación para el producto.

• Limpieza Y desinfección de las superficies en contacto directo con el alimento.

• Etapas Del proceso libres de agentes contaminantes (grasa, sangre, plumas, pelo, Óxido, polvo, detergente, etc.)

Los POES, deben ser ejecutados Diariamente antes y durante las etapas de producción, por eso se tiene que Identificar los procesos previos de la producción.

Ej: En la limpieza de la cortadora de fiambres, se realiza:

- Retiro de sólidos.
- Enjuague.
- Limpieza: uso de detergentes.
- Enjuague: eliminación de la humedad.

- Sanitización: uso de Sanitizantes o desinfectantes

- Secado o enjuague.

Elementos de un POES: Los datos Que debe contener un POES son:

• Responsable (cargo).

• Frecuencia de ejecución de actividades.

• Procedimientos específicos.
• Productos y concentraciones a utilizar.
• Responsable (s) de la supervisión.
• Acciones correctivas.
• Firma de la Autoridad Sanitaria.

Requisitos POES

-Cada local/ Establecimiento debe contar con su propio “Manual de POES” donde se describen Todos los procedimientos de limpieza y desinfección que se realizan durante las Operaciones para prevenir la contaminación de los alimentos que se manipulan.

-Una vez Desarrollado, cada POES será firmado y fechado por un empleado responsable o supervisor. Esta firma significa que el establecimiento implementará los POES tal cual han Sido escritos. 

Los POES deben Identificar procedimientos de saneamiento pre-operacionales y deben diferenciar Las actividades de saneamiento que se realizarán durante las operaciones.

Los POES pre-operacionales serán identificados como tales, realizados previo al Inicio de las actividades e indicará los procedimientos de limpieza de las Superficies, equipamiento y utensilios.

El saneamiento Operacional describe los procedimientos sanitarios diarios que el Establecimiento realiza durante las operaciones para prevenir la contaminación y Debe incluir: Limpieza y desinfección, higiene personal, manejo de productos de Limpieza y desinfección, y procedimientos complejos.

Estos Procedimientos deben ser monitoreados, verificar y revisados.

Los POES son desarrollados para todas las operaciones y todos los turnos de Actividad

Entrenamiento De los empleados para la aplicación de POES y el énfasis en la inocuidad de los Productos.