Ahumado artificial
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¿cuales son las formas de aplicar la salmuera?
Por inmersión:La carne se coloca dentro de una salmuera por un tiempo determinado, que permita la penetración en su interior.Por inyección:La salmuera se aplica dentro de la masa muscular mediante un inyector. Se utiliza para trozos y destazaduras de gran tamaño como los perniles, lomos, etc Mixta: Se combina la inyección y la inmersión. Es uno de las más utilizadas.
¿Cuál es la composición química de la carne?
La carne magra contiene principalmente:Agua (75%), Proteína (19%), Grasa intramuscular (2.5%), Sales,Vitaminas,Carbohidratos.
¿Cuales son los equipos diseñados para efectuar el llenado ó embutido de emulsiones cárnicas en tres tipos de grosores?Existen varios modelos:manuales, accionados por engranajes ; accionados por aire comprimido (a pistón)accionados por agua o hidráulicos (a pistón); semi automáticos: contienen un tanque donde se coloca la pasta o trozos de carne, se embute la carne succionada por el vacío existente (para el sistema cook-in); automáticos continuos: por ejemplo, embutidoras y formadoras de salchichas.
¿ Que es el mezclado?
El mezclado permite incorporar aditivos y condimentos, al igual que los diversos componentes de la pasta, buscando obtener mezclas uniformes. Las mezcladoras constan de paletas móviles y fijas, las cuales mediante un movimiento especial distribuyen la pasta permitiendo su uniformidad. En la actualidad se ofrecen molinos con mezcladoras incorporadas, algunos diseños permiten realizar el amasado al vació.
¿Cuantas clases de ahumado hay en la industria cárnica?
De acuerdo al tipo y tamaño de producto y a sus carácterísticas se aplican las siguientes clases de ahumado:
Ahumado en frío:En los métodos convencionales es demorado y costoso, se realiza a temperatura entre 12 y 30°C, dependiendo del producto a elaborar; el tiempo va desde dos horas hasta varios días. Se utiliza para embutidos crudos frescos madurados y cocidos. En los métodos modernos la temperatura es de 32 a 38°C por un tiempo de 15 18 horas, con consistencia del humo, humedad relativa y temperatura controladas.Ahumado en caliente:A temperaturas de 45-90°C, para secar y ahumar productos como los cábanos. El calor se produce por vapor de agua, energía eléctrica (resistencia) y gas, entre otros. En la actualidad hay métodos modernos en los que se controla la consistencia del humo, la humedad relativa y la temperatura. Se realiza a una temperatura de 60°C por 2-4 horas (alta temperatura en corto tiempo). Se utiliza para embutidos frescos de corta conservación como el chorizo y la longaniza. Los productos de muy corta duración se ahúman a temperaturas de 60- 100°C. Tecnología de Carnes Y Pescados 119.Ahumado Artificial (Humo químico):Se realiza por medio de humo líquido, se obtienen por combustión controlada para la obtención de humo natural, es condensado y se eliminan sustancias combenzopirenos que son cáncerígenas, que afecten el proceso o el consumo del producto final. El humo líquido se puede aplicar:
Por inmersión:La carne se coloca dentro de una salmuera por un tiempo determinado, que permita la penetración en su interior.Por inyección:La salmuera se aplica dentro de la masa muscular mediante un inyector. Se utiliza para trozos y destazaduras de gran tamaño como los perniles, lomos, etc Mixta: Se combina la inyección y la inmersión. Es uno de las más utilizadas.
¿Cuál es la composición química de la carne?
La carne magra contiene principalmente:Agua (75%), Proteína (19%), Grasa intramuscular (2.5%), Sales,Vitaminas,Carbohidratos.
¿Cuales son los equipos diseñados para efectuar el llenado ó embutido de emulsiones cárnicas en tres tipos de grosores?Existen varios modelos:manuales, accionados por engranajes ; accionados por aire comprimido (a pistón)accionados por agua o hidráulicos (a pistón); semi automáticos: contienen un tanque donde se coloca la pasta o trozos de carne, se embute la carne succionada por el vacío existente (para el sistema cook-in); automáticos continuos: por ejemplo, embutidoras y formadoras de salchichas.
¿ Que es el mezclado?
El mezclado permite incorporar aditivos y condimentos, al igual que los diversos componentes de la pasta, buscando obtener mezclas uniformes. Las mezcladoras constan de paletas móviles y fijas, las cuales mediante un movimiento especial distribuyen la pasta permitiendo su uniformidad. En la actualidad se ofrecen molinos con mezcladoras incorporadas, algunos diseños permiten realizar el amasado al vació.
¿Cuantas clases de ahumado hay en la industria cárnica?
De acuerdo al tipo y tamaño de producto y a sus carácterísticas se aplican las siguientes clases de ahumado:
Ahumado en frío:En los métodos convencionales es demorado y costoso, se realiza a temperatura entre 12 y 30°C, dependiendo del producto a elaborar; el tiempo va desde dos horas hasta varios días. Se utiliza para embutidos crudos frescos madurados y cocidos. En los métodos modernos la temperatura es de 32 a 38°C por un tiempo de 15 18 horas, con consistencia del humo, humedad relativa y temperatura controladas.Ahumado en caliente:A temperaturas de 45-90°C, para secar y ahumar productos como los cábanos. El calor se produce por vapor de agua, energía eléctrica (resistencia) y gas, entre otros. En la actualidad hay métodos modernos en los que se controla la consistencia del humo, la humedad relativa y la temperatura. Se realiza a una temperatura de 60°C por 2-4 horas (alta temperatura en corto tiempo). Se utiliza para embutidos frescos de corta conservación como el chorizo y la longaniza. Los productos de muy corta duración se ahúman a temperaturas de 60- 100°C. Tecnología de Carnes Y Pescados 119.Ahumado Artificial (Humo químico):Se realiza por medio de humo líquido, se obtienen por combustión controlada para la obtención de humo natural, es condensado y se eliminan sustancias combenzopirenos que son cáncerígenas, que afecten el proceso o el consumo del producto final. El humo líquido se puede aplicar: