Género Allium: morfología, sabor y estructura de la cebolla

Allium: Características, Morfología y Cultivo

La mayoría de sus miembros son vivaces con una estructura muy bien desarrollada para superar la fase desfavorable, la cual en el género Allium es fundamentalmente un bulbo tunicado. Algunas son trepadoras, y unas cuantas tienen hojas modificadas típicas de xerófitas, pero lo normal es que produzcan una roseta de hojas (hojas radicales) seguidas por un escapo portador de o una única flor o un racimo que puede ser una umbela.

• Las flores son trimeras, fórmula general de las monocotiledóneas, con un doble perianto (tépalos) compuesto de dos verticilos de tres, muy variables en tamaños y colores; dos verticilos estaminales de tres, y un ovario súpero tricarpelar (trilocular). Fruto en cápsula o baya. En unos pocos puede haber tendencia hacia la zigomorfia.

25/05/2018 2

• Allium es un género muy amplio compuesto de unas 500 especies, siendo la cebolla la más importante, cultivada desde las regiones tropicales hasta las subárticas.
• El principal sabor de los Allium resulta de la actividad de la enzima alliinasa actuando sobre ciertos compuestos que contienen sulfuro (sulfuros de s‐alquil cisteína) cuando los tejidos se rompen. El compuesto volátil del sabor en cebolla es principalmente el disulfuro de propilo y el disulfuro de metil‐propilo. El compuesto lacrimógeno es el sulfóxido de tiopropanal, que es liberado por la misma enzima.

El sistema radicular es superficial y es adventicio si bien en la germinación se produce un sistema radicular primario. Las raíces se inician en el tallo en la base de las hojas, son de corta duración de forma que está produciendo raíces continuamente. Raramente se ramifican, y raramente tienen pelos radiculares, o raramente se incrementan en grosor.

• Las hojas se ordenan dísticamente, son radiales, con una base envainante, las cuales pueden estar hinchadas o no. La parte terminal de la hoja puede ser una lámina aplanada con nerviación paralelinervia, o puede ser radial apareciendo como un cilindro hueco algo aplanado por la cara interna.
• Laminares o tubulares, ligeramente aplanadas por la cara superior, huecas y cerradas en el ápice. Cada hoja que sale es mayor que la anterior hasta el inicio de la formación de los bulbos, a partir de ahí las hojas se van haciendo más cortas e incluso sin lámina.
• El tallo es corto, comprimido, con forma de disco que continua creciendo en diámetro y con la maduración parece un cono

25/05/2018 3

• El bulbo de la cebolla consta de: eje del tallo vegetativo y las bases concéntricas de las hojas vegetativas y de almacenamiento. Las cubiertas están formadas por las hojas escamosas externas con aspecto seco y papiráceo (perdieron su frescura durante la formación del bulbo) El siguiente estrato de vainas foliares se denominan falsas escamas, son carnosas y tienen lámina. Más al interior están las auténticas escamas (vainas carnosas de almacenamiento) que son sin lámina y en el centro del bulbo están los primordios de las hojas.
• El escapo es el entrenudo del tallo entre la espata y la última hoja; al principio es sólido pero posteriormente se hace hueco y tiene un hinchamiento característico en su tercio inferior.