Causas de alteración de los alimentos: agentes físicos, químicos y biológicos

Resumen

El documento explica las principales causas que deterioran los alimentos durante la cosecha, el almacenamiento y el tratamiento, agrupándolas en agentes físicos, químicos y biológicos. Además, describe la importancia de la actividad de agua y el pH como factores clave para la conservación. Es útil para comprender por qué se alteran los alimentos y cómo se pueden frenar esos procesos.

Puntos clave

Los agentes físicos (golpes, temperatura, humedad, aire y luz) suelen ser una vía de entrada de otras alteraciones.
Las reacciones químicas y enzimáticas se duplican aproximadamente cada 10 °C de aumento de temperatura.
El pardeamiento genera pigmentos marrones por reacciones entre azúcares y compuestos nitrogenados, favorecido por el calor y la desecación.
El enranciamiento de lípidos se produce por hidrólisis y oxidación y es más frecuente en grasas insaturadas.
Los microorganismos son el agente biológico más importante, aunque algunos, como en los alimentos fermentados, son beneficiosos.
La actividad de agua (AW) va de 0 a 1; cuanto menor es, mejor se conserva el alimento.
El pH puede ralentizar o detener el crecimiento de muchos microorganismos y sirve como método de conservación.

Ponte a prueba

Principales Causas de Alteración de los Alimentos

Agentes Físicos

Los agentes físicos suelen actuar durante los procesos de cosecha y los tratamientos posteriores. Su principal consecuencia es que pueden significar una vía de entrada a otras alteraciones. Se destacan:

Mecánicos: Golpes, cortes, que en general no causan alteraciones graves, pero que suponen una disminución de la vida útil del alimento.
Temperatura: Las actividades químicas y enzimáticas duplican su velocidad cada 10°C, acelerando los procesos de descomposición.
Humedad: Facilita el desarrollo de microorganismos.
Aire: El oxígeno puede alterar algunas proteínas, produciendo cambios de color, facilitando la oxidación, etc.
Luz: Afecta el color y a algunas vitaminas.

Agentes Químicos

Los agentes químicos se manifiestan especialmente durante los procesos de almacenamiento de los alimentos. Su efecto puede afectar de forma notable la comestibilidad del alimento:

Pardeamiento no enzimático o enzimático: Oxidaciones que incluyen una serie de reacciones complejas entre azúcares y compuestos nitrogenados (proteínas), las cuales generan pigmentos marrones. El calor y la desecación lo favorecen.
Enranciamiento de lípidos: Se produce por reacciones de hidrólisis y oxidación. Se forman compuestos volátiles que dan olores y sabores característicos (a rancio). El enranciamiento es más frecuente en grasas insaturadas (aceite, pescados y frutos secos).

Agentes Biológicos

Los agentes biológicos son los más importantes. Se pueden diferenciar en intrínsecos, como las enzimas, y extrínsecos, como parásitos o microorganismos.

Enzimáticos: Algunas enzimas sobreviven a los propios organismos, pudiendo incluso aumentar su actividad. Algunas enzimas cambian la textura de los alimentos (maduración de frutos o reblandecimiento de carne), pero pueden acabar provocando su descomposición.
Parásitos o competidores naturales: Insectos, roedores y pájaros, que compiten directamente por la obtención de alimento.
Microorganismos: Son los que producen las transformaciones más indeseadas y abundantes. En algunos casos pueden suponer riesgos para la salud de las personas. Cabe destacar que, sin embargo, no todos los efectos son negativos, pues diversos alimentos son producidos total o parcialmente por ellos, como los alimentos fermentados.

Factores Clave en la Conservación: Humedad y pH

Humedad Externa y Actividad de Agua (AW): La actividad de agua (AW, Activity Water en inglés) es la cantidad de agua libre que hay en un alimento, es decir, la cantidad de agua disponible para reaccionar químicamente con otras sustancias y provocar el crecimiento microbiano. Tiene un valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el producto.
pH: El pH es un factor que puede ralentizar o hasta virtualmente detener el crecimiento de muchos microorganismos. Debe ser contemplado como una fuente de información sobre los microorganismos potencialmente activos y como un método de conservación.

Preguntas frecuentes

¿Qué es la actividad de agua (AW) en los alimentos?

La actividad de agua es la cantidad de agua libre disponible para reaccionar químicamente y favorecer el crecimiento microbiano. Su valor va de 0 a 1, y cuanto menor sea, mejor se conservará el producto.

¿Por qué se enrancian las grasas de los alimentos?

El enranciamiento se produce por reacciones de hidrólisis y oxidación que forman compuestos volátiles con olores y sabores característicos. Es más frecuente en grasas insaturadas, como las de aceites, pescados y frutos secos.

¿Cómo influye la temperatura en la alteración de los alimentos?

Las actividades químicas y enzimáticas duplican su velocidad aproximadamente cada 10 °C, lo que acelera la descomposición. Por eso el control de la temperatura es clave para conservar los alimentos.