Alteraciones de los alimentos: oxidación de lípidos y pardeamiento no enzimático

Resumen

El documento clasifica las alteraciones de los alimentos en bióticas y abióticas, y describe los factores físicos que las provocan, como la luz, el oxígeno, el pH, la humedad y la temperatura. Explica después la oxidación de lípidos en sus fases de iniciación, propagación y paralización, junto con los factores que la influyen y los tipos de antioxidantes. Por último, detalla el pardeamiento no enzimático, incluyendo la condensación de Maillard y las transposiciones de Amadori y Heyns.

Puntos clave

Las alteraciones se clasifican en bióticas (causadas por microorganismos o parásitos) y abióticas (bioquímicas, químicas y físicas).
La oxidación de lípidos comienza con reacciones de iniciación que generan radicales libres a partir de ácidos grasos insaturados.
Los radicales libres de la fase de propagación deterioran vitaminas y proteínas y reducen el valor nutricional.
Los antioxidantes de tipo I interrumpen la cadena de radicales libres, los de tipo II impiden su formación y los de tipo III protegen mediante condiciones físicas adecuadas.
La condensación de Maillard produce pigmentación de amarillo a pardo-rojizo y aroma a tostado a partir de un grupo carbonilo y un grupo amino.
Las transposiciones de Amadori y Heyns convierten aldosil-aminas en cetos-aminas y viceversa, y la degradación de Strecker descompone las cetosaminas.

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Alteraciones en Alimentos

1. Clasificación de las Alteraciones

Alteraciones Bióticas

Causadas por organismos vivos (microbios, parásitos).

Alteraciones Abióticas

Bioquímicas: Oxidación de lípidos y pardeamientos.
Químicas: Tóxicos naturales, contaminantes y aditivos.

Alteraciones Físicas

Luz: Algunas vitaminas o aminoácidos son fotosensibles y se pueden desnaturalizar. La luz puede producir esta reacción por sí sola o participar en otras reacciones.
Oxígeno: Puede oxidar vitaminas, proteínas y lípidos, desencadenando muchas reacciones.
pH: La acidez o basicidad influye en las alteraciones y en la proliferación de microorganismos.
Humedad: La actividad del agua, o agua disponible, puede catalizar muchas reacciones.
Temperatura: Afecta la desnaturalización de proteínas y vitaminas, y favorece muchas reacciones.

2. Oxidación de Lípidos

Reacciones de Iniciación

Dan origen a radicales libres a partir de ácidos grasos insaturados. Estos radicales son especies reactivas que intervienen en las sucesivas fases.

Reacciones de Propagación

Los radicales libres formados actúan sobre vitaminas y proteínas, produciendo oxidaciones, rupturas o polimerizaciones, deteriorando el valor nutricional.

Paralización

Fase final de descomposición de los peróxidos en compuestos que incrementan el deterioro del lípido y generan características organolépticas molestas.

3. Factores que Influyen en la Oxidación de Lípidos

Composición en ácidos grasos.
Ácidos grasos libres frente a acilgliceroles.
Presencia de agentes anti y prooxidantes.
Actividad del agua.
Grado de dispersión de los lípidos y moléculas acompañantes.
Efectos de oxidación competitiva.

4. Tipos de Antioxidantes

Un antioxidante es una molécula que retarda o previene la oxidación de otras moléculas.

Antioxidantes de Tipo I

Interrumpen la producción en cadena de radicales libres. (Ejemplo: E-310).

Antioxidantes de Tipo II

Impiden o disminuyen la formación de radicales libres. (Ejemplo: Ácido láctico).

Antioxidantes de Tipo III

Procedimientos que protegen el producto de la oxidación mediante condiciones físicas adecuadas (oxígeno, humedad relativa, temperatura y luz).

5. Pardeamiento No Enzimático

1) Condensación de Maillard

Se inicia la producción de pigmentación (amarillo a pardo-rojizo) y aparece el aroma a tostado.

Grupo carbonilo (azúcar reductor) + Grupo amino = Carbonilaminas

2) Transposiciones de Amadori o Heyns

Catalizadas por los grupos carboxilo de los aminoácidos.

Transposición de Amadori: Aldosil-aminas → Cetos-aminas

Transposición de Heyns: Cetosil-aminas → Aldosil-aminas

3) Formación de Compuestos Reactivos

Reacciones de enolización: se obtienen compuestos dicarbonilo (aldehídos, cetonas...).

4) Polimerización

Polímeros, cetonas, aldehídos, ácidos (volátiles).

5) Degradación de Strecker

Descomposición de cetosaminas.

Preguntas frecuentes

¿Qué factores físicos alteran los alimentos?

Según el documento, la luz, el oxígeno, el pH, la humedad y la temperatura son factores físicos que influyen en las alteraciones. La luz puede desnaturalizar vitaminas y aminoácidos fotosensibles, y el oxígeno puede oxidar vitaminas, proteínas y lípidos.

¿Qué es un antioxidante?

Un antioxidante es una molécula que retarda o previene la oxidación de otras moléculas. El documento los clasifica en tipo I, tipo II y tipo III según su mecanismo de acción.

¿En qué consiste la condensación de Maillard?

Es una reacción de pardeamiento no enzimático entre un grupo carbonilo de un azúcar reductor y un grupo amino. Produce pigmentación de amarillo a pardo-rojizo y aroma a tostado.