Alteraciones Microbianas en Carne y Leche

Alteraciones Microbianas en la Carne

Degradación por Microorganismos Aerobios

1. Viscosidad: Capa viscosa + olor desagradable. Pseudomonas, Micrococcus, Leuconostoc, Lactobacillus.
2. Decoloración: Procesos de oxidación. Levaduras, Lactobacillus, Leuconostoc.
3. Pigmentación: Pseudomonas, Serratia, Rhodoturula, Penicillium.
4. Enranciamiento: Alteración de la grasa. Pseudomonas.
5. Enmohecimiento: Mucor, Rhizopus.
6. Decoloración verde: En carnes frescas y baja O₂: mioglobina en sulfomioglobina con presencia de SH₂ formado por Pseudomonas mephitica.
7. Lipólisis: Microorganismos lipolíticos (Pseudomonas). Hidrólisis de las grasas: olores particulares.
8. Fosforescencia: A baja temperatura, microorganismos fosforescentes. Photobacterium.
9. Olores y sabores anormales: Agrio: bacterias y levaduras, rancio/tierra: actinomicetos, humedad: mohos.

Degradación por Microorganismos Anaerobios

1. Agriado: Ácidos volátiles y no volátiles de: acción enzimática de la carne en su maduración, fermentación microbiana, proteólisis microbiana.
2. Putrefacción: Descomposición anaeróbica de las proteínas con formación de compuestos de olor nauseabundo. Color carne: gris-verdoso. Proteus vulgaris, P. mirabilis y Enterobacteriaceae.
3. Hueso hediondo: Producción de olor pútrido en partes profundas de la carne (cerca del hueso). Mala refrigeración de carnes con pH elevado. Clostridium putrefaciens.

Alteraciones Microbianas en la Leche

1. Agriado y acidificación con coágulo: En etapa de acidificación-coagulación de la leche. Intervienen microorganismos homo y heterolácticos. Entre 10-37 °C: Streptococcus. Encima de 37 °C: Streptococcus thermophilus.
2. Proteólisis: Micrococcus, Bacillus, Clostridium. Alteración favorecida por el almacenamiento prolongado de la leche a baja temperatura. Se identifica por el olor y la alcalinización.
3. Leche filante: Aumento de viscosidad. Lactobacillus.
4. Coloraciones: Amarilla, azulada, roja, violeta.
5. Modificaciones en el sabor y olor: Olor a fruta, a rancio, a pescado, olor y sabor a caseína, sabor amargo, olor a urea y amoniaco, sabor a caramelo, sabor a jamón.