Alteraciones Microbiológicas y Defectos Sensoriales en el Vino: Identificación y Control

Alteraciones Microbiológicas en el Vino

Se define como enfermedad del vino a toda alteración que sufre el producto debido a la acción de microorganismos. Para su correcto diagnóstico, se requiere un enfoque multidisciplinar:

• Análisis visual.
• Examen organoléptico: evaluación de gusto y aroma.
• Análisis químico: medición de SO2 y acidez volátil.
• Observación microscópica y estudio microbiológico.

Factores de Riesgo

La estabilidad del vino depende de diversos parámetros:

• Factores protectores: Grado alcohólico elevado, pH bajo, temperatura baja, presencia de SO2, limpieza adecuada, ausencia de azúcares residuales y ausencia de sustancias nitrogenadas.

Principales Agentes Causantes de Enfermedades

Levaduras

Destacan las levaduras aerobias y el género Brettanomyces, responsables de la formación de compuestos azufrados.

Bacterias

• Acéticas: Provocan el picado acético.
• Lácticas: Causantes de la fermentación maloláctica (FML) desplazada, picado láctico, vuelta, amargor y ahilado.

Hongos

La Botrytis cinerea es la principal responsable de la podredumbre gris de la uva.

Defectos Sensoriales y su Origen

Corcho o Tapón

Se manifiesta con un aroma a humedad. Es causado por hongos como Penicillium, Aspergillus y Mucor. La interacción del cloro con compuestos fenólicos en el corcho o la madera genera cloroanisoles. Prevención: Evitar el uso de cloro en la limpieza y realizar un estricto control de calidad del corcho.

Brettanomyces

Genera notas de cuero, animal, ahumado, ratón o vinagre. Su presencia se debe a compuestos fenólicos, produciendo 4-etilfenol, 4-etilguayacol y tetrahidropiridinas. Prevención: Control de higiene y uso adecuado de SO2.

Ácido Acético y Acetato de Etilo

Aromas a vinagre, barniz o pegamento. Producidos por bacterias acéticas, levaduras y bacterias lácticas mediante la oxidación del etanol. Prevención: Control de O2, higiene y evitar la contaminación bacteriana.

Acetaldehído

Aroma a manzana madura. Producido por bacterias acéticas y levaduras oxidativas mediante la oxidación del etanol a etanal en presencia de O2. Prevención: Minimizar la oxidación y uso de SO2.

Benzaldehído

Aroma a almendras amargas. Causado por la enzima alcohol bencilo oxidasa presente en la Botrytis. Prevención: Control de la podredumbre en viñedo.

Geranio

Aroma a insecticida o ambientador. Producido por bacterias lácticas al metabolizar el ácido sórbico. Prevención: Controlar el uso de ácido sórbico.

Reducción

Aromas a ajo, cebolla, huevo podrido o col. Formación de sulfuros, disulfuros y tioles por falta de O2. Prevención: Control de la fermentación y oxigenación adecuada.

Herbáceos

Aroma a pimiento verde o hierba. Causado por pirazinas y compuestos hexánicos. Prevención: Control de la maduración de la uva.

Cárnicos

Aromas a tierra húmeda, vegetales en putrefacción o carne pasada. Producidos por bacterias lácticas mediante la degradación de aminoácidos (descarboxilación de ornitina y lisina).

Compuestos de Riesgo Sanitario

Es fundamental vigilar la presencia de:

• Aminas biógenas (ej. histamina).
• Carbamato de etilo.
• Micotoxinas (ej. ocratoxina A).