Alteraciones Microbiológicas en el Vino: Bacterias, Levaduras y Defectos Enológicos

Bacterias Lácticas y Alteraciones Producidas

Las bacterias lácticas pueden generar diversas alteraciones en el vino dependiendo de las condiciones del medio y los sustratos disponibles:

• Picado láctico: Se produce por la fermentación de azúcares residuales. También tiene lugar la fermentación manítica junto con un incremento de la acidez volátil, especialmente ante temperaturas altas.
• Amargor: Resultado de la fermentación del glicerol y la formación de acroleína. Afecta a vinos con poco grado alcohólico y un pH bajo (entre 3,2 y 3,3).
• Enfermedad de la Vuelta: Consiste en la fermentación del ácido tartárico para producir ácido láctico, ácido acético y CO₂. Es común en vinos de pH alto (entre 3,3 y 3,5).
• Grasa o ahilado: Se caracteriza por la formación de polisacáridos que otorgan al vino una textura viscosa.

Bacterias Acéticas

Estas bacterias suelen desaparecer tras el embotellado debido a la anaerobiosis. Sus principales efectos incluyen:

• Picado y avinagramiento: Formación de velo y aumento de la acidez volátil, con un máximo permitido de 0,65 g/l.
• Prevención del picado láctico: Es fundamental evitar trasiegos en periodos cálidos y realizar un sulfitado de 25 mg/l, especialmente en uvas atacadas por Botrytis.

Factores Enológicos y Población Microbiana

La población de bacterias acéticas depende directamente del estado sanitario de la vendimia:

• Uva sana: Presenta poblaciones controladas.
• Uva afectada por Botrytis: Se observa una mezcla de Gluconobacter y Acetobacter.

El origen de estos microorganismos se encuentra en la uva, el material de bodega y el inóculo (LSA - Levaduras Secas Activas).

Levadura de Flor

Esta alteración es causada por levaduras que requieren oxígeno (O₂) y crecen en vinos con una graduación alcohólica superior al 13%.

Efectos en el vino:

• Alteración de la acidez, aumento de la acidez volátil y variaciones en el alcohol.
• Prevención: Se recomienda la filtración amicrobiana, el cierre hermético de los depósitos y un sulfitado adecuado.

Aumento del Ácido Acético

En mostos de uva sana con concentraciones de azúcar inferiores a 220 g/l, se producen cantidades bajas de acético (de 0,1 a 0,3 g/l). La producción final depende de la concentración de azúcar del mosto y de cómo es metabolizado por la levadura.

Refermentaciones

Las refermentaciones provocan enturbiamiento y desprendimiento de gas, aunque no forman velo. Ocurren habitualmente cuando hay azúcares residuales superiores a 2 g/l. En vinos con poco azúcar, pueden aparecer sedimentos que afectan negativamente las características organolépticas, produciendo:

• Olores fenólicos.
• Producción de aminas biógenas.
• Incremento de la acidez volátil.

Prevención: Es esencial realizar una correcta limpieza y desinfección (Lim + D) de las barricas.

Sustancias Tóxicas y Contaminantes

El metabolismo microbiano puede generar compuestos perjudiciales como etanol, metanol, aminas biógenas, carbamato de etilo y ocratoxina A.

Aminas Biógenas

Tienen su origen en la actividad de bacterias lácticas y levaduras. Sus efectos sobre la salud incluyen dolor de cabeza, problemas respiratorios y cardíacos, hipotensión y reacciones alérgicas.

Carbamato de Etilo

Es detectable incluso en concentraciones muy bajas (20 µg/l). Su precursor principal es la urea excretada por las levaduras durante el metabolismo de la arginina. Se forma en el vino mediante la reacción entre el etanol y compuestos carbamílicos.

Medidas de prevención:

• Limitar el contenido de nitrógeno (N) en los mostos.
• Controlar las cepas de levaduras utilizadas.
• Controlar la temperatura durante la fermentación.
• Eliminación de urea mediante el uso de ureasa ácida.

Nota: Una menor acidez y una mayor temperatura aumentan la formación de carbamato de etilo.