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-Otros factores como el estado sanitario de las aceitunas. por ejm, las aceitunas atacadas de mosca producen aceites de elevada acidez ocasionada por los microorganismos que se desarrollan posteriormente. Enfermedades como la aceituna jabonosa tambien ocasionan un aumento de la acidez.
2.Indice de peroxido: indica el estado de oxidacion y deterioro que pueden aver sufrido ciertos componentes de interes nutricional ( la vitamina E). Se mide en m.e.q. de oxigeno activo por kg y su limite para el consumo es de 20.
Los peroxidos desde el punto de vista sensorial, son inodoros e insipidos de tal forma que no pueden ser persibidos por un panel de catadores. Es un parametro de calidad que evalua los primeros estadios de oxidacion del aceite. Con reacciones posteriores favorecidas por la temperatura, los hidroperoxidos se descomponen dando moleculas mas pequeñas con una tension de vapor sufisiente para ser persibidas por los sentidos, dando lugar al flavor caracteristicos de racion.
3.Absorbancia en el ultravioleta:El K270 es un parametro que mide la absorbacia de un aceite a la longitud de onda de 270nm. Se utiliza para detectar componentes anormales en un aceite de oliva virgen. El K232 mide dicha absorbancia pero a 232 nm de longitud de onda, indicando al igual que el indice de peroxidos estadios de oxidacion primarias en el aceite. En cambio, el K270 a estadios de oxidacion secuandaria.
Como evitar los procesos de oxidacion:
---Sistema de estraccion ( los molinos de martillo extraen mas componentes polifenolicos que retardan los procesos de oxidacion)
---Sistema de almacenamiento(depositos opacos y materiales inertes)
---Evitar las aireaciones del aire y los trasiegos innesesarios, asimismo los depositos deben contener una atmosfera inerte.
---Eferctuar periodicamente la purga de los depositos
---El proceso de elavoracion debe realizarse a temperaturas que superen los 30ºC a lo largo de todo el proceso.
2.Indice de peroxido: indica el estado de oxidacion y deterioro que pueden aver sufrido ciertos componentes de interes nutricional ( la vitamina E). Se mide en m.e.q. de oxigeno activo por kg y su limite para el consumo es de 20.
Los peroxidos desde el punto de vista sensorial, son inodoros e insipidos de tal forma que no pueden ser persibidos por un panel de catadores. Es un parametro de calidad que evalua los primeros estadios de oxidacion del aceite. Con reacciones posteriores favorecidas por la temperatura, los hidroperoxidos se descomponen dando moleculas mas pequeñas con una tension de vapor sufisiente para ser persibidas por los sentidos, dando lugar al flavor caracteristicos de racion.
3.Absorbancia en el ultravioleta:El K270 es un parametro que mide la absorbacia de un aceite a la longitud de onda de 270nm. Se utiliza para detectar componentes anormales en un aceite de oliva virgen. El K232 mide dicha absorbancia pero a 232 nm de longitud de onda, indicando al igual que el indice de peroxidos estadios de oxidacion primarias en el aceite. En cambio, el K270 a estadios de oxidacion secuandaria.
Como evitar los procesos de oxidacion:
---Sistema de estraccion ( los molinos de martillo extraen mas componentes polifenolicos que retardan los procesos de oxidacion)
---Sistema de almacenamiento(depositos opacos y materiales inertes)
---Evitar las aireaciones del aire y los trasiegos innesesarios, asimismo los depositos deben contener una atmosfera inerte.
---Eferctuar periodicamente la purga de los depositos
---El proceso de elavoracion debe realizarse a temperaturas que superen los 30ºC a lo largo de todo el proceso.