El azúcar y sus aplicaciones en la industria alimentaria

Amilasa

Enzimas que hidrolizan el almidón. Azúcar reductor, cualquier azúcar que actúa como reductor.

DE

Dextrosa equivalente.

Empanizar

Azúcar en disolución cristaliza.

Enzima

Proteína producida en los seres vivos que acelera las reacciones químicas.

Fibra alimentaria

Ciertos componentes del alimento no digeribles y solo aprovechables en parte de la microbiota intestinal.

IDA

Ingesta diaria admisible.

Monosacárido

Azúcar con 3 o 7 átomos de carbono. Un edulcorante es toda sustancia que tiene la capacidad de proporcionar sabor dulce a los alimentos.

Nutritivos

Llamados energéticos, no nutritivos también llamados intensos, no energéticos o acalóricos. Edulcorantes energéticos, como edulcorantes, tienen la propiedad de proporcionar un sabor dulce a las preparaciones a las que se les incorporan, pero aportando calorías, son capaces de alterar otras capacidades del producto. En el azúcar invertido, su elección puede buscar evitar cristalización y estabilizar el grado de humedad. Se puede incorporar glucosa para aportar plasticidad y evitar la cristalización.

Hidratos de carbono

Se trata de uno de los compuestos fundamentales o principios inmediatos de los seres vivos. Son sustancias constituidas por carbono, hidrógeno y oxígeno. Monosacáridos poseen menos de 8 átomos de carbono, todos los monosacáridos poseen carácter reductor, entre ellos la glucosa es la más abundante y la fructosa. Por otra parte, los disacáridos se hallan formados por la unión de dos monosacáridos, destaca la sacarosa que es el azúcar común abundante en muchos vegetales, especialmente los de sabor dulce. La lactosa, que es el azúcar natural de la leche, formado por glucosa y glucosa en idéntica proporción, la maltosa, abundante en la harina de malta o liberada en las masas panarias por acción de las amilasas, constituidas exclusivamente por glucosas. La lactosa y la maltosa poseen poder reductor. Tienen sabor dulce en mayor o menor grado, por lo cual en su conjunto se conocen como azúcares. No son considerados aditivos en sus diferentes formas de presentación.

Reacción de Maillard

También denominada glucosilación, se corresponde a un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen en cascada y que derivan en la producción de compuestos de color oscuro, las melanoidinas, sustancias aromáticas que contribuyen al sabor y al aroma. La caramelización también es un conjunto de reacciones que producen oscurecimiento y que se corresponde a la pirólisis de los azúcares sin necesidad de grupo reductor ni grupo amino.

Obtención de azúcar en caña

Cosecha y almacenaje, roturación o desfibrado de la caña, molienda, calentamiento, clarificación, filtración, evaporación, cristalización y centrifugación, secado y enfriado, envasado.

Tipos de azúcar

Azúcar cristalizado más o menos refinado (granulado, sémola, glasé), azúcar moreno, azúcar blanquillo o blanco cristalizado, azúcar pilé bien blanco o refinado. Edulcorantes azucarados: glucosa, dextrosa, jarabe de maltosa, jarabe de maíz, azúcar de fécula, azúcar de leche o lactosa, galactosa, fructosa, maltosa, melaza, melada, miel.

Almíbar

Es una disolución sobresaturada de un líquido acuoso y azúcar cocido, es la base de muchas elaboraciones de repostería. El medio líquido normalmente es agua, aunque pueden ser otros medios. La mezcla de agua y azúcar se lleva a la ebullición obteniéndose así un líquido dulce más o menos concentrado y completamente transparente. Punto de almíbar flojo correspondiente aproximadamente a los 100º. Se sigue calentando y se coge un poco con el dedo humedecido entre el índice y el pulgar, si al separar ambos dedos se forma un hilo que se corta enseguida, se trata de punto de hilo o hebra flojo (105º). Se continúa calentando y se introduce en el almíbar una espumadera de agujeros anchos y al sacarla se sopla sobre los agujeros y se forman unas pompas de almíbar. 120º punto de bola blanda o floja, 135º bola dura o fuerte. El azúcar en la panificación es una fuente de energía adicional para la levadura, aumenta la tolerancia de la fermentación, otorga color dorado a la superficie del producto mediante la reacción de