Buenas Prácticas de Higiene y Control de Microorganismos en Alimentos

Higiene Personal y Hábitos de Manipulación

La higiene personal es fundamental para garantizar la inocuidad de los alimentos. Se deben seguir estas pautas básicas:

• Bañado diario: Higiene corporal completa.
• Lavado de manos: Obligatorio y frecuente.
• Uñas: Mantenerlas siempre limpias y cortas.

Hábitos de trabajo

• No usar anillos, pulseras ni accesorios.
• Prohibido fumar o comer chicle durante la manipulación de alimentos.
• Evitar el contacto directo con las manos en productos listos para el consumo (como pan o mantequilla).

Protocolo de lavado de manos

Utilizar jabón y escobilla de uñas siguiendo estos pasos:

1. Subir las mangas.
2. Mojar las manos.
3. Aplicar jabón.
4. Usar escobilla para las uñas.
5. Enjuagar abundantemente.

Microorganismos: Factores de Desarrollo

Los microorganismos (M.O.) requieren condiciones específicas para proliferar. Los factores determinantes son: temperatura, nutrientes, humedad, pH, oxígeno y tiempo.

Temperatura

Es un factor crítico para el control microbiano:

• 100°C: Temperatura de cocción; los microorganismos mueren.
• 65°C a 37°C: Zona de peligro; los microorganismos crecen y se desarrollan rápidamente.
• 5°C: Refrigeración; los microorganismos crecen lentamente.
• -18°C: Congelación; los microorganismos no se desarrollan.

Clasificación de los M.O. según la temperatura

• Psicrófilos: Temperatura óptima entre 0°C y 15°C. Ejemplo: Listeria monocytogenes.
• Mesófilos: Se desarrollan entre 20°C y 40°C. Aquí se encuentra la mayoría de los microorganismos.
• Termófilos: Temperatura entre 40°C y 70°C. Ejemplos: Clostridium botulinum y Bacillus cereus.

Nutrientes y Crecimiento

Los microorganismos necesitan nutrientes para desarrollarse: proteínas, carbohidratos, lípidos, vitaminas y minerales.

• Alimentos de alto riesgo: Ricos en proteínas (carne, huevo, lácteos, pescado, frutas y verduras).
• Bacterias: Crecen rápidamente en alimentos proteicos.
• Levaduras: Crecen en alimentos ricos en carbohidratos.
• Hongos: Pueden crecer en cualquier tipo de alimento.

Humedad y Actividad de Agua (Aw)

El contenido de agua es vital para el desarrollo microbiano. Los alimentos tienen diferentes porcentajes de agua (carne 60-70%, pescado 70-75%, leche 88%, frutas y verduras 80-90%).

El agua se presenta de dos formas:

1. Agua ligada: No disponible, unida a otros nutrientes.
2. Agua libre: Disponible para el crecimiento de microorganismos (Actividad de Agua o Aw).

Valores de Actividad de Agua (Aw)

• Leche: Aw = 0,99
• Carne: Aw = 0,98
• Galleta: Aw = 0,6