Buenas prácticas y POE: Normas, requisitos y procesos de validación

Son normas o reglamentos que describen una secuencia específica de eventos para realizar una operación.

Requisitos generales para diferentes aspectos del proceso que aseguran la estandarización.

Son universales y aplicables a operaciones específicas.

Indican qué se debe hacer o tener, y cómo, cuándo, dónde y quién debe hacerlo.

POES: Son prácticas y procedimientos de saneamiento escritos que un establecimiento de alimentos debe desarrollar e implementar para prevenir la contaminación directa o la adulteración de los alimentos que allí se producen.

Los 4 tópicos:

1. Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los procedimientos diarios que se llevarán a cabo durante y entre las operaciones.

2. Debe estar firmado al inicio del plan por una persona con total autoridad y cuando se realice.

3. Los procedimientos preoperacionales deben incluir la limpieza de las superficies de las instalaciones, equipos y utensilios que están en contacto con alimentos.

4. El personal designado hará correcciones del plan cuando sea conveniente. Los establecimientos deben tener registro de los procedimientos diarios realizados, incluyendo las acciones correctivas tomadas.

Procesos de validación: es la recolección de información y su evaluación para determinar si las medidas de control son capaces de lograr su propósito.

Etapas del proceso:

1. Decidir el enfoque.

2. Definir parámetros y criterios de decisiones.

3. Reunir información para la validación.

4. Analizar los resultados.

5. Documentar y realizar la validación.

Antes de validar un procedimiento, se debe identificar los peligros que se pretenden controlar, tomando en cuenta toda la información pertinente.

Identificar el resultado requerido en materia de inocuidad de los alimentos.

Identificar las medidas a validar.