Cortes de cerdo: cadera y tapa de pierna, usos en cocina

4-Cadera (Extra):

Es la pieza más jugosa. Se encuentra situada en la parte superior externa de la pierna. De forma cuadrilonga se compone de cadera propiamente dicha y una pequeña subpieza de forma redondeada. En el mercado, se presenta y comercializa con otra pieza denominada rabillo de cadera (de inferior calidad), subpieza y parte de tez. La pieza cortada a contrahilo se emplea para filetes, y la partida en dos, siguiendo la veta, para escalopes, y en tres para escalopines. De esta pieza se obtiene, en la cocina internacional, un bistec con denominación propia llamado Rumpesteak, que es un grueso filete, para uno o dos comensales, de 300 a 500 g.

5-Tapa (1ª):

Es una de las piezas de la pierna de mayor rendimiento. Está situada en la cara interna de la pierna, en contacto por la parte delantera con la babilla, por la trasera con el redondo y por la parte exterior con la contra. Su forma se asemeja a un triángulo, y comprende tres partes perfectamente diferenciables en cuanto a jugosidad y presentación, deno¬minadas: tapa propiamente dicha, bola y manto o falda de tapa. La falda se retira de la tapa para elaborar escalopines o carbonadas y se trocea para estofados, teniendo la máxima precaución en la separación de la subpieza para no deteriorar la bola. La bola se separa fácilmente de la tapa propiamente dicha por la telilla que les une. Es una pieza muy jugosa, de poca presentación, pero ideal para hacer preparaciones de empanados. También se filetea para la plancha o sartén con desglasado. La tapa propiamente dicha tiene una bonita presentación y corte para filetes a la plancha o a la sartén y, excepcionalmente, es mechada para brasear. Su carne es tierna, pero menos jugosa que la bola.