Calor especifico para productos deshidratados

El agua es un compuesto que está formado por dos átomos de hidrógeno con uno de oxígeno unidos por un enlace muy fuerte y tiene propiedades que la hacen única y sorprendente. Entre 0 y 100ºC está en estado líquido aunque una parte se evapora y pasa a la atmósfera en forma de gas y a más de 100ºC su estado es gaseoso y a menos de 0ºC se solidifica en forma de hielo. tiene una dilatación anómala, entre 0 a 4ªC al enfriarse se dilata y por eso el hielo flota sobre el agua líquida. Sin embargo a temperaturas fuera de ese rango es el normal, se dilata al calentarse y contrayéndose al enfriarse. Sus moléculas son dipolares porque aparece una carga negativa en la zona del oxígeno y otra positiva entre ambos hidrógenos y por eso las moléculas se atraen entre si y muestran una gran uníón y tiene un altísimo calor específico. Por eso al evaporarse necesita temperaturas muy altas y al tener contacto con algún material lo enfría. Cuando el agua hierve a 100ºC no puede subir más su temperatura y se evapora. Su calor latente de fusión también es muy alto y se necesita para poder fundir el hielo que es su punto de fusión. También se puede fundir el hielo a temperatura ambiente, sin necesidad de calentarlo. El hielo es útil para la conservación de alimentos ya que puede mantenerlo en temperaturas de fusión. El punto de fusión y de ebullición tienen propiedades coligativas y se alteran al agregar un soluto, por ejemplo el hielo y la sal, su temperatura de fusión desciende y por eso es bueno para enfriar productos. EL AGUA EN LA Panificación: Las levaduras dependen del agua para su supervivencia y actúa como disolvente en el que se producirán las reacciones químicas de la masa panadera como las enzimas diastásicas e irán transformando parte del almidón en azúcares para ser usados por la levadura como fuente de energía y así poder desarrollar la red de gluten y con agua se hinchara el almidón. Se dice que se necesita una cantidad de agua que representa la mitad de harina utilizada, pero no es tan sencillo ya que depende del tipo de harina, de la humedad, la maquinaria y la hidratación según el tipo de pan que estemos elaborando, si quedamos cortos la masa se desarrolla mal en el horno y su nos pasamos la masa queda pegajosa y sin fuerza. DUREZA Y SALNIDAD: contenido de determinadas sales como el calcio, magnesio y con menor medida el hierro o aluminio. La dureza temporal, causada por bicarbonatos, y la permanente, provocada por sulfatos y cloruros es el hecho que el calcio presente en el agua se halla la misma forma de bicarbonato de calcio muy soluble y sea capaz de convertirse en carbonato de calcio insoluble que se ve cuando el agua se calienta. En el caso de la panificación con aguas duras actúan como nutrientes de la levadura y fortalece el gluten pero si es agua muy dura endurecen demasiado el gluten y tarda en fermentarse y para eso se le añade más levadura. La salinidad es el total de sales disueltas en el agua, cuando el agua es dulce tiene menos de 0,5 g/L de sales, salobre entre 0,5 a 30 g/L y salada entre 30 a 50 g/L. PH Y ALCALINIDAD: La alcalinidad es la capacidad del agua para neutralizar ácidos y el pH es una medida de lo ácida o alcalina que es una disolución pero no siempre las aguas pH alcalino tendrán alta alcalinidad, otro factor es el dióxido de carbono disuelto que disminuye el pH. Tanto el pH o la alcalinidad influirán sobre el pH del producto que elaboramos, el pH ideal de la masa durante la fermentación es de 5-5,5 y después 4,5-5,5 TEMPERATURA: La temperatura de la masa es un factor muy importante, por una parte tiene capacidad de absorción de agua por parte de los componentes de la harina y por otra las levaduras que dependen del calor. La temperatura interviene a la harina, el agua, el obrador y la amasadora aportado durante el amasado. VAPOR DE Cocción: La temperatura interviene a la harina, el agua, el obrador y la amasadora aportado durante el amasado. Vapor secundario: es el que produce el propio producto por evaporación de humedad de la masa AGUA POTABLE: Vapor secundario: es el que produce el propio producto por evaporación de humedad de la masa. Aplicación DEL OZONO: La aplicación del ozono en el agua utilizada como ingrediente puede resultar útil a causa de sus propiedades microbicidas y oxidantes. El ozono se considera un coadyuvante autorizado, ya que en su consumo no se halla formando parte de los productos producidos. El ozono es capaz de eliminar las bacterias y esporas de mohos presentes en el agua y siendo más higiénicos y estables.