Características de la carne negra

EL CERDO:*partes:CABEZA:careta,sesos,lengua y carrilladas-CUELLO:filetes entrevesados de grasa-PALETILLA:carne y hueso del omóplato que se separa del cuello.CARRE:-chuletas de lomo:alto o bajo-cinta de lomo:pieza deshuesada-solomillo-chuletas de riñonada-Jamón:carne magra con tejido conjuntivo-PANCETA:falda de la res, desde la pierna hasta la mitad del pecho.COSTILLAR:caja torácica de la res-ESPALDA:entre el hueso del omóplato y el codillo delantero-CODILLO DELANTERO:-papada:tejido adiposo entreverado.*despojos:tb llamados entrañas.Se consideran como materia prima secundaria de coste bajo.Los mas valorados son los rojos.*el jamón ibérico:-de bellota: procede de cerdos de raza ibérica pura o cruzado,y su alimentación es solo de bellotas.-de recebo:de cerdos de raza pura o cruzado,alimentados de bellota,grano o pienso.-de pienso o cebo:de cerdos cuya alimentación en la fase de engorde ha sido solo pienso*clasificación del ganado porcino:LECHONES O COCHINILLO:de tres semanas y menos de 5 kg y se alimeta de leche de su madreCOCHINOS:cerdo castrado o cerda de engorde.Adulto de menos de 1 año y de 120kgVERRACOS:macho destinado a la reproducíón.GUARRAS:hembras destinadas a la crianza*clasificación comercial:-especial:solomillo y lomo-primera:pierna trasera-segunda:paletilla-tercera:cabeza,cuello,patas,panceta,papada,costillas y tocino-HIERVAS Y ESPECIAS:*HIERVAS:plantas olorosas cuyas hojas,tallos,flores,semillas,raíces se utilizan para aromatizar alimentos.La mayoría se pueden encontrar en estado salvaje y se utilizan siempre frescas.*ESPECIAS:son partes secas de plantas que crecen en zonas cálidas,tiene gran cantidad de oloresy sabores.Resaltan y potencian el carácter de cada plato.Se obtienen de raíces,cortezas,frutos y semillas y da un sabor y aroma peculiar.*CLASIFICACIÓN:por su presentación(frescos,enteros,machacados,molidos o secos)por su origen(vegetal,animal y mineral) por su parte activa(hojas,bulbos,hongos,cortezas,raíces,flores,frutos y semillas)*TIPOS:-ajo:bolbo redondeado de fuerte olor y sabor algo picante.-azafrán:70000 flores para 1/2kg.Para dar color y sabor-clavo:para preparación de pasteles,tartas y guisos de carnes y pescados-comino:ingrediente del curry y del Chile.En cocina oriental y mexicana.Para todo tipo de elaboraciones.Clasificación DE LOS PESCADOS:*formas de comercialización:-vivo,fresco,conservado(en salazón,ahumado, marinado)RONQUEO DEL Atún:*cabeza:mormo,parpatana,galleta*cuerpo:solomillo,lomo,tarantelo,ventresca*cola:cola negra, cola blanca, espineta negra, espineta blanca.TRANCHA:ontenida de la parte abierta de pescados cilindricosRODAJA:obtenida de la parte cerrada de pescados cilindricosSUPREMA:se obtiene una vez separados los lomos del pescadoMEDALLON:se obtiene de tranchas o rodajas de pescados sin píen ni espinasFILETE:de los p.Grandes se obtiene cortando el pescado en cuartos a lo largo y después en filete y en los p.Planos se sepran los lomos de la espina.LOMOS:dos partes en las que se divide el pescado extrayéndole la espina central desde la cabeza hasta la cola.CARNE DE VACUNO:-ternera: de 2 a 6 mese-añojo:porximo a 1 año-cebón:se castra-novillo:macho de 2 años-toro:dedicado a lidia o reproducion-vaca:hembra de 2 a 4 años-buay:macho vacuno castrado*RAZAS: -agus negra-hereford-charolesa-mixtas(frisona,parda suiza,buey,ternera)