Características de las verduras

VERDURAS: Son plantas comestibles que se pueden consumir crudas o cocidas. La unidad estructural de la parte comestible de las verduras, es la célula vegetal. Aportan la mayor cantidad de fibra requerida cada día y otros "elementos fitoquímicos" de gran importancia para la salud. Verduras más cultivadas en el mundo: Tomate, coliflor, cebolla y pepino.

PARTES DE LAS VERDURAS:

Raíces: Órgano de la planta, que le Sirve a la nutrición y puede almacenar azúcar Rábano, nabo, betabel, zanahoria

Tallos subterráneos Parte de un tallo subterráneo, que se hace gruesa y almacena almidón Papa, camote, chinchayote, yuca

Bulbo Tallo subterráneo tierno y carnoso Ajo, cebolla, poro, cebollín

Tallo aéreo Parte de la planta que conduce los nutrimentos Apio, espárrago, nopal

Yema Botón que nace en los tallos Colecitas de bruselas

Hojas: Parte de la planta que ayuda a la fotosíntesis Col, lechuga, acelga, cilantro,  romeritos, espinaca

Flor: Órgano reproductivo de las plantas De calabaza, de yuca, de maguey

Inflorescencias: Flor no desarrollada Coliflor, brócoli, alcachofas

Frutos Órgano derivado del ovario de la flor y que contiene las semillas Aguacate, berenjena, calabacita, jitomate, pimiento, chayote, chile

COMPOSICIÓN DE LAS VERDURAS:  Agua: Entre 80 y 90%. Hidratos de carbono: Comparado con las frutas tiene menos azúcares y más almidones, sobre todo los tallos subterráneos tienen polisacáridos. Ácidos volátiles y no volátiles: Algunas verduras contienen compuestos volátiles que le dan un sabor muy característico. Pigmentos: que les proporcionan el color característico a cada verdura. Enzimas: que son las responsables de la maduración de las verduras.

CUIDADOS PARA CONSERVAR LAS VITAMINAS: Las vitaminas hidrosolubles se destruyen por varios factores:  Mucha área superficial expuesta, al pelar, rebanar, picar o moler, estamos exponiendo a las vitaminas a la luz y oxígeno. Mucho líquido de cocción, al permitir el contacto de las vitaminas con el agua. Alcalinidad en el medio, hay destrucción de vitamina c y tiamina, al agregar bicarbonato de sodio para abrillantar el color. Mucho tiempo de cocción, ya que permitimos que el calor y el agua afecte la estabilidad de las vitaminas.

TEXTURA DE LAS VERDURAS. La textura firme se debe principalmente a 2 factores: Componentes de las paredes (celulosa, hemicelulosa, lignina y sustancias pépticas)

Presión interna del agua en las células de las plantas (turgencia). Para recuperar la turgencia en alguna verdura marchita, se puede dejar remojar una noche para que absorba aguaLos ácidos hacen más firme a la estructura mientras que los alcalinos tienden a desintegrar las fibras.

SABOR Y OLOR DE LAS VERDURAS

Tiene un olor suave cuando están crudas y tienden a desarrollar olores fuertes al cortarse o cocerse. Los precursores de los aromas fuertes son inoloros en el tejido celular y se transforman es sustancias aromáticas mediante: El calor, los compuestos volátiles al calentarse se hacen más volátiles. El corte del tejido, permitiendo la reacción de los precursores con enzimas que promueven la formación de nuevos compuestos volátiles (cebollas, col )

COLOR DE LAS VERDURAS  Los pigmentos son iguales que en las frutas: Grupo de clorofilas, Grupo de carotenos, Grupo de flavonoides. Los pigmentos pueden estar presentes en la cáscara o en la pulpa. Pueden presentar encafecimiento al cortarlas. Encafeciemiento enzimático: Enzima polifenoloxidasa, oxida compuestos fenolíticos causando la coloración café o gris (berenjena, papa, champiñón). El método más eficaz para evitar el encafecimiento es mantener el contacto del alimento con soluciones ácidas. La enzima se inhibe en medios muy ácidos.

CAMBIOS POR COCCIÓN: La cocción afecta el sabor, textura, color y valor nutrimental de las verduras. Se mejora la  digestibilidad al diluir o desactivar sustancias dañinas. La sobrecocción hace perder el sabor de las verduras. El calor disuelve las sustancias pépticas que son las que ayudan a mantener unidos los tejidos. ( se suaviza el alimento). El valor nutritivo también se modifica. Se puede producir una pérdida de vitaminas y minerales y además pasarán al agua de cocción azúcares, proteínas y pigmentos.  El sabor cambia por la pérdida de compuestos volátiles. En algunos casos, estos compuestos son responsables de olores poco agradables, como en las coles, cuyos compuestos azufrados producen un sabor fuerte.  El término al dente, punto exacto de cocción, se refiere a la suavidad, pero reteniendo su forma con firmeza. Las verduras cocidas en un recipiente metálico forman sales ácidas de metal, que modifican el sabor. Las sales de hierro o aluminio producen sabor metálico pero no son tóxicas.

EFECTO DE LA COCCIÓN EN LOS COMPONENTES DE LAS VERDURAS Celulosa y sustancias pécticas Con alcalis desintegra hemicelulosa y produce textura demasiado suave en poco tiempo Con ácidos produce textura firme. Agua: Se absorbe si la verdura es sumergida en agua y mucho más si es cocida al vapor Mucho agua diluye los sabores naturales, extrae más sabor . Sabor: Sobrecocción afecta el sabor, se volatilizan todos los compuestos . Almidón: Se gelatiniza  Si los vegetales se cocinan mucho tiempo se puede perder más del 50% de las vitaminas y minerales que concentran estos alimentos en su composición  Las cocciones al vapor, en olla a presión y en el microondas son las más adecuadas desde el punto de vista nutritivo porque no se produce tanta pérdida de nutrientes en comparación con otras técnicas culinarias. Usar la mínima cantidad de agua para cocer las verduras y hortalizas.  Añadir los vegetales, en trozos lo más grandes posibles, al agua cuando ya esté hirviendo y tape el recipiente.  Respete los tiempos de cocinado. Se tiende a sobrepasar el punto óptimo de cocción. Conviene acostumbrarse a comer las verduras cocinadas "al dente".  Los ácidos orgánicos protegen las vitaminas, como la vitamina C, al contrario que el bicarbonato (que aumenta el color verde pero destruye vitaminas), por lo que, siempre que la verdura lo permita, añada unas gotas de limón o vinagre al cocinado. Escurrir los vegetales una vez alcanzado el punto óptimo de cocinado para detener el proceso.   Aprovechar el agua de cocción para elaborar sopas o caldos o guisos. No hacerlo en el caso de los procedentes de vegetales ricos en nitratos y nitritos (espinacas, acelga, lechuga, col, rábano y nabo) porque estos compuestos también pasan al caldo.   Los sucesivos calentamientos de las verduras ya cocidas provocan pérdidas importantes de nutrientes.  Si tapas las verduras, aumenta intensidad del sabor. Sin tapar se escapan los compuestos volátiles. No se deben taparlas verduras verdes, familia de la col y cebolla.

MICROBIOLOGÍA E HIGIENE: Las frutas y verduras tan pronto se recolectan experimentan cambios fisiológicos, algunos de los cuales determinan cambios de calidad. Los productos vegetales pueden almacenarse bastante tiempo con cambios de calidad, si se recolectan en el momento oportuno; por la degradación de los HC por las enzimas vegetales. Si bien la alteración la pueden ocasionar las enzimas, corrientemente se debe más a las actividades microbianas.  El intervalo de pH la mayoría de las hortalizas varía entre 5 y 7 por lo que su alteración podrán realizarla tanto mohos como bacterias. De acuerdo a sus características alterativas los hongos se clasifican en 2; los patógenos vegetales que atacan al vegetal antes de su recolección y los saprófitos que lo hacen después de la recolección. El moho en frutas y verduras causa una grave desintegración tisular, originando  zonas blandas mohosas; se conoce como podedumbre. Los nombres que reciben las podedumbres se basan en el aspecto del alimento alterado.

CHILES:En la cocina nacional los chiles son elementos indispensables, han figurado en la dieta del mexicano desde tiempos remotos. Originario de América fue conocido también como ají o pimiento de indias. Es de sabor acre y picante, con gran valor nutritivo, rico en vitamina A y C, también contiene vitamina B. En México hay más de 130 variedades.  El chile tiene una sustancia conocida como capsaicina, que le da el característico sabor picante, dicha sustancia se concentra en venas y semillas. La capsaicina tiene propiedades antioxidantes. Se han encontrado estudios donde se refiere a la capsaicina como analgésico, en artritis reumatoide y neuropatía diabética.

Un mismo tipo d chile puede adquirir distintas características y sabores de acuerdo con el clima y el suelo en dónde se produce.